Дом. Семья

Кулич от Ольги Сюткиной

Историк кулинарии делится своим рецептом праздничного лакомства

Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Для меня же его рецепт связан с историей, произошедшей со мной уже в зрелом возрасте. Получила я его от матушки Надежды Дорогойченко, супруги настоятеля храма в селе Знаменское. Наши пути с ней пересеклись 16 лет назад с рождением детей, мы и познакомились в палате роддома. У нее в семье родился тогда четвертый ребенок - Серафима, а у нас - Василиса.

Сегодня Надя руководит детским центром в Рузском районе Московской области, через который прошли уже несколько десятков ребятишек из интернатов и детских домов. Для многих из них это, порой, единственная возможность понять, что мир может быть добрым, а окружающие люди искренне желают тебе счастья.

Конечно, со временем рецепт мною дорабатывался. Уверена, что и вы привнесете в него что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам - посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно - все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку - тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4-5 средних куличей нужно взять:

Молоко - 0,5 литра,Масло сливочное - 0,5 кг,9 яиц - из них 4 белка на глазурь,Сахар - 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,Дрожжи сухие (по 11 г) - 3 пакетика,Соль - на кончике чайной ложки,Ваниль,Изюм - от души,Мука - 1,5-2 кг,Немного растительного масла.

А теперь все по порядку:

Беру примерно 1/3 муки - 500 г и смешиваю с дрожжами. Сразу делаю это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаю яйца - в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбиваю миксером, а миску с белками пока отставляю в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/2 чашки молока наливаю в кастрюлю, добавляю все приготовленное масло и довожу до кипения. Вливаю оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаю сахар (2 стакана) и соль, помешиваю до полного растворения. Добавляю взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности - кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами выливаю в посуду с мукой и тщательно перемешиваю - по консистенции будет, как жидкая сметана. Я люблю мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Я начинаю порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваю - сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое - осядет во время выпечки или сразу после нее.

Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная. Но самое главное - вымешивать нужно очень долго - минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваю растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.

Ставлю тесто в теплое место и даю подойти 2 раза (через час делаю обминку). Затем добавляю изюм, вымешиваю еще раз - изюм должен весь войти в тесто, и ставлю подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготавливаю формы - они должны быть теплыми. Смазываю растительным маслом, на каждое донышко кладу вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выкладываю на доску, слегка обминаю и раскладываю так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставлю отстояться в теплое место без сквозняков, а духовку включаю на разогрев на 180 градусов. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза - помещаю их в духовку.

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяю палочкой - аккуратно прокалываю кулич. Если палочка вышла сухая - он готов, если прилипло тесто - продолжаю выпечку.

Пока куличи в духовке - взбиваю белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достаю куличи из духовки. Сначала оставляю их на 10 минут в форме и только потом достаю на полотенце - остывать.

Глазурью смазываю уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же - на ваш вкус!

УЧАСТВУЙТЕ В НАШЕМ КОНКУРСЕ НА ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ФИРМЕННЫХ БЛЮД!

ВСЕ КОРОННЫЕ РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ ЗДЕСЬ.