Это вам не ватрушка! Готовим южноуральское казачье «колесико» или шаньгу
Три таких шаньги можно было купить за 2,5 копейки.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Многие блюда, которые до сих пор любимы нами, были придуманы и распространены по всей Руси казаками. Шанюшки, или как их называли казаки — «колесики», считаются общерусским блюдом, но в каждом отдельном регионе были свои особенности. Так настоящие, исконно южноуральские шаньги никогда не готовили со сладкой и очень соленой начинкой. Мы попробуем приготовить заварухинскую шаньгу, которую любили казаки станиц Заварухино и Заварухино-2. В конце 19-начале 20 веков эти станицы находились на месте нынешних поселков Красное поле, Прудный и Моховички. Именно сюда, в трапезную «Таежный хутор» приехала «Комсомолка», чтобы вместе с кулинаром Алексеем Белкиным возродить это блюдо.
Традиционно в станицах на Южном Урале готовили из картофеля, лука и шкварок.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
— Уральская шаньга – особенная. Она была универсальным блюдом, в котором в качестве начинки использовали гороховую, гречневую, пшеничную, ячменную каши, мазали сметаной, топленым маслом, добавляли зерна мака, различных круп, чтобы улучшить пищеварение, — рассказывает Алексей Белкин. — Готовили шаньги как в самом челябинском городище, так и в агломерациях. Сегодня мы приготовим заварухинскую шаньгу. От всех шанег в Российской империи ее отличала начинка – при приготовлении тесто «раздвигало» начинку, она красиво трескалась.
ИНГРЕДИЕНТЫ
– 1 кг теста сдобного (или пельменного).
Начинка – 1 кг:
- 300 гр. лука репчатого;
- 200 гр. сала
- 500 гр. картофеля.
- сливочное масло.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Уникальность уральской шаньги именно в универсальности. Ее можно приготовить из любого теста — пельменного, сдобного, слоеного, и любой начинки, кроме сладкой. Со сладкой начинкой получается уже ватрушка.
Тесто для шанежек можно использовать любое.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Хорошо месим тесто.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Мы берем сдобное тесто и растаиваем его минут 15-20 после замеса. Затем делаем шанежное проминание — закатываем бока от центра к краю. Это позволит тесту насытиться кислородом, лучше разойтись дрожжам. Когда кочан из теста сформирован, руками сбиваем бока к центру, чтобы тесто было эластичнее, а лишний воздух ушел. Не лишним будет и отбить тесто. Алексей Белкин рекомендует не использовать много муки, а смазывать руки водой или маслом.
Закатываем бока к центру.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Формируем из теста кнут, даем ему расстояться минут 5. Шаньги могут быть разными по размеру. Отдельно — для деток в форме разных зверей. На Урале, как правило, использовали меру с кулак. Из кнута делаем сечки и делим тесто на пять колобков. Алексей Белкин советует не стремиться к идеалу — на Руси считалось «изюминкой» подавать гостям шаньги разного размера.
Формируем из теста кнут.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Из колобков раскатываем шаньги. Можно воспользоваться скалкой, но раньше это делали руками. Но для начала сделаем еще раз проминание от бортов к центру, как бы протягивая тесто.
Делим на несколько частей - с кулак.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
— Кстати, сказка про Колобка пошла именно от кухонных работников, кашевров, — замечает Алексей Белкин.
Снова хорошенько проминаем тесто.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Сформировали шанежные лепешки и даем им расстояться 10 минут.
Формируем круглые лепешки.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Начинку укладывали на шаньги по-разному: или утапливая в тесто, или размазывая по нему. Классической для Южного Урала считается начинка из картофеля, репы, редьки, сала. Мы будем делать смешанную — картофель, сало и лук.
Картофель томим в воде. Можно в мундире, а можно ее предварительно почистить. Чтобы в мундире картофель не горчил, его предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде.
Картофель можно варить в мундире, а можно сразу почистить.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Мы почистили картофель, залили водой, добавили щепотку соли и сахара (из расчета на 3 литра воды) и отправили в печь. Главное — чтобы не было кипения, иначе картофель разварится и будет жидким и безвкусным. Лайфхак от Алексея: прежде чем кидать очищенный картофель в воду, его нужно немного подсушить, как говорили казаки, чтобы он «съяхнулся».
Чтобы чищенный картофель не развалился при варке, перед помещением в воду его стоит подсушить.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
В воду добавляем щепотку соли и сахара.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Чтобы пюре получилось вкусным, картофель нужно хорошо протомить.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Берем сало (у нас молодого кабанчика), измельчаем и бросаем на сковороду, томим на слабом огне. Сальный сок сливаем — на нем потом можно готовить другие блюда. А вот шкварки в начине будут как мясной сухарик.
Сало нарезаем и протапливаем на сковороде.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Получившийся сальный сок - сливаем.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Нарезаем лук. Хотите, чтобы пюре было как будто с грибами, а на самом деле с луком? Вот вам секрет — лук нужно разрезав немного подсушить, а при пережаривании больше пассировать, не пережигая. Тогда не будет горечи и сильного запаха. Обжарить лучок можно на сковороде после образования шкварок — мы их также добавим в начинку.
На этой же сковороде пассируем лук.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Из сварившейся картошки делаем пюре, добавляем 3-4 столовых ложки сливочного масла, которое стянет картошку (молоко и сливки наоборот разжижает пюре). Лук и сало добавляем в пюре. Солить дополнительно не нужно — достаточно соли, которую добавляли при варке картофеля.
Противень не смазываем маслом, а присыпаем мукой, чтобы не горело. Лепешки, растянутые руками, укладываем на него таким образом, чтобы они не соприкасались.
Лучше, чтобы лепешки не соприкасались на противне.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
— Раскатывать тесто на шаньги скалкой для меня кощунство. Неровные бока, наоборот, выглядят интереснее, — говорит Алексей Белкин. — Но главное, чтобы шаньга оставалась круглой.
Делаем углубления в лепешках.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Чтобы уложить на лепешки начинку, можно сделать углубления с помощью пиалы. В любом случае начинка к тесту идет один к одному. Выложили начинку, обмазываем маслом.
Выкладываем перемешанное с луком и шкварками пюре на лепешки.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Убираем в духовку на 40-45 минут при температуре 180 градусов. Можно поставить в духовку кружку с водой. Примерно через 20 минут, открываем духовку и дополнительно смазываем шаньгу маслом.
Сверху поливаем растопленным сливочным маслом.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
Убираем в духовку на 40-45 минут на 180 градусов. В середине - дополнительно смазываем маслом.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
— Шаньги с кашами подавали в трактирах и шанежных на завтрак, а с картошкой и луком — на обедню и вечернюю. Любой, у кого было 2,5 копейки, мог купить три шаньги. Продавали их и на вынос, заворачивая в специальную льняную ткань, которая сохраняла шаньгу свежей на протяжении нескольких дней. Разогревали тоже прямо в ней — помещали на 20 минут на печку, — говорит Алексей Белкин.
Шаньги готовы!
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ
К ЧИТАТЕЛЯМ
Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».
Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».
Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.