Он прославил уральский город Камышлов на всю страну: готовим необычный плоский беляш как в вокзальном буфете

Попробовать уникальный беляш приезжали в город со всей страны.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На тракте, который соединяет Екатеринбург и Тюмень, стоит старинный город Камышлов. Основанный еще в 17 веке, он стал центром ярмарочной торговли Урала и Западной Сибири. Множество крупных лавок и сезонные ярмарки привлекали купцов и гостей из разных городов региона. Изюминкой стал буфет на вокзале Камышлова, где повар Евдокия Силантьева готовила необычные плоские беляши.

ИСТОРИЯ КАМЫШЛОВА

— Камышлов еще называли хлебной столицей Урала – город был единственным, откуда вывозили сухую закваску и сухую опару за границу. Брали на пробу хлеба – ржаной, кукурузный, пшеничный, — рассказывает кулинар Алексей Белкин. — Здесь было собрано много кулинарной рецептуры Северного и Южного Урала, особенно рыбных блюд. Все купцы, которые проходили через Камышлов, так или иначе брали с собой готовые кулинарные блюда или «полуфабрикаты» - подвяленную или подкопченную рыбу, мясо. В городе проводились сезонные ярмарки: овощная Тихоновская – летом, Покровская рыбная – осенью, Сретинская мясная – зимой.

Продукты для приготовления самые распространенные: три вида фарша, тесто, лук.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Одним из основателей кулинарного движения была купчиха Навалихина, которая помимо прочего была меценатом: содержала образовательные учреждения, мельницу и выделяла средства на создание новой рецептуры. Прославила Камышлов и Урал ее соподвижница, повариха буфета на местном вокзале Евдокия Силантьева. Она готовила плоские беляши, которые полюбились всем. За ними специально в город приезжали купцы из центра страны, Сибири, Южного Урала.

— Основу рецепта Силантьева позаимствовала, как она сама писала, у своих друзей – татар и башкир. Камышловский беляш интересен тем, что готовился из нескольких начинок на сковороде с малой порцией масла. Он был плоским – толщиной не больше мизинца. Этот момент Силантьева проверяла лично, когда блюдо готовили ее поварские ученики, — говорит Алексей Белкин. — Беляши пекли без остановки 24 часа в сутки и только из свежих продуктов.

РЕЦЕПТ КАМЫШЛОВСКОГО БЕЛЯША

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг теста дрожжевого теста

500 гр. куриного фарша (бедро)

250 гр. свиного фарша (шея)

250 гр. телятины

2 луковицы

Соль, перец

Сливочное масло (1 ст.л.), растительное масло (1 ст.л.) для жарки

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем килограмм дрожжевого теста. После того, как оно расстоится 15-20 минут, делим его на несколько частей. Раньше размер определяли просто – с кулак или с полкулака. Так как наши беляши большие, то с килограмма теста получится примерно 10-11 подкулачников. Сформировали кусочки, даем им отдохнуть.

Из теста формируем кусочки размеров с полкулака.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Мясо на фарш лучше перекрутить на ручной мясорубке.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

А пока готовим начинку. В камышловском беляше используется комбинированная начинка, так называемый «тройник». Берем курицу, лучше бедро, так как оно сочнее. Свинину предпочтительнее взять карбонат или шею с жирком. И телятину. Мясо на фарш Алексей Белкин советует крутить не на электромясорубке, а на ручной, или тонко нарезать ножом. После электромясорубки идет жесткое отделение сока, и фарш получается сухой. Раньше мясо готовили на сечке в корытце, доводя его до той консистенции, которая нужна. Свиной и говяжий фарш смешиваем – это будет одна половинки беляша, вторая – куриный фарш.

В одном беляше две начинки: из куриного фарша и свино-говяжьего.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Затем фарш солим. У Силантьевой был секрет – солить фарш до помещения лука. Так как в противном случае лук заберет много сока из мяса, и потребуется дольше перемешивать. А если его предварительно посолить, получится быстрый маринад. Добавляем перец по вкусу.

Маленький секрет: посолить фарш до добавления лука. Так лук заберет меньше сока из фарша.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Берем две луковицы, также перекручиваем их на мясорубке. И смешиваем с подсоленным фаршем, хорошо перемешивая.

Луковицы перекручиваем на ручной мясорубке.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И добавляем в фарш, тщательно перемешивая.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Тесто раскатываем вручную или скалкой от середины, чтобы края были тонкие для лучшего пропекания. Толщина беляшного коржа – не более 2 миллиметров, а диаметр зависит от размера сковороды. Сделать корж идеально круглым поможет блюдце - приложите его и обрежьте излишки. Кстати, позже треугольными беляши сделали для удобства – так их больше влезало на сковороду. Но это уже не традиционное блюдо.

Тесто на беляшный корж можно размять руками.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Но лучше раскатать скалкой от середины к краям. ТОлщина коржа - не более 2 миллиметров.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Тесто должно быть тонким.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сделать беляш идеально круглым поможет блюдце. Просто обрежьте лишнее.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На получившиеся коржи выкладываем начинку вилкой (если ложкой, то часть сока может попасть в беляш, и тогда он «побежит») – на одну половину куриный фарш, на вторую – смешанный из говядины и свинины. Но сильно фарш не прижимаем. Получается кулинарная «свадьба» - перемешивание начинок. И делаем защипы вкруг «юбочкой», оставляя довольно большое отверстие посередине.

А теперь выкладываем фарш.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сильно начинку лучше не прижимать.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На одну половинку кладем куриный фарш, на другую - свино-говяжий.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Защипываем края, оставляя большое отверстие.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И проходим скалкой по беляшу, предварительно смазав скалку маслом, чтобы фарш не прилипал. Беляш должен получиться не толще мизинца.

А теперь прокатываем скалкой, смазанной маслом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Получившийся беляш отправляем выпекаться на сковороду. Важно – не брать много масла: беляш должен именно выпекаться с минимум масла. На разогретую сковороду кладем беляш стороной с отверстием, пропекаем 3,5-4 минуты (в зависимости от сковороды и плиты), чтобы сок запечатался. Затем с другой стороны.

Отправляем беляш отверстием вниз на сковороду, немного смазанную маслом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Пропекаем беляш с двух сторон по 3-4 минуты в зависимости от сковороды.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Камышловские беляши складывали в кастрюльку друг на друга, так они сохраняют тепло и вкусовые качества.

Получается вот такой необычный плоский беляш.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— Камышловский беляш называли еще семейным. Через город проезжало много семей с маленькими детьми, которые иногда из-за долго дорогой вредничали, отказывались есть, а из рук родителей – с удовольствием. Детям давали половинку с более нежным мясом – куриным, — говорит Алексей Белкин.

Вот такая выходит красота. И очень вкусно!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

КСТАТИ

Сейчас вокзал в Камышлове – исторический памятник. Алексей Белкин совместно с местным предпринимателем Яковлевым Иваном Васильевичем, который вносит большой вклад в развитие и возрождение культурных и кулинарных традиций Свердловской области, и с администрацией Камышлова прорабатывают проект возрождения вокзального буфета. В нем планируется, как и прежде, подавать уникальные плоские беляши.

Все рецепты возрожденных блюд от Алексея Белкина – в нашей подборке.

Если у вас остались вопросы или есть предложения по сотрудничеству, пишите на почту alena.myzgina@phkp.ru или в мессенджеры по номеру редакции КП-Челябинск 8-904-934-65-77.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.