Это вам не окрошка! Готовим южноуральский казачий холодный суп с бужениной на ряженке

Перетерка отлично спасает в жару.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На Руси на каждом 10-15 километре дорог на местах крупных узловых перепутий стояли кузницы. Они заменяли и автосервисы и шиномонтажки, чтобы быстро приводить в порядок колеса у карет и телег. А возницы в это время могли передохнуть и перекусить. На таких колесных станциях в станице Бухаринская (Мирненский район Челябинской области) кузнец Никита Пантелеев угощал своих гостей оладьями, свекольником и перетеркой. Именно перетерку по возрожденному рецепту мы сегодня приготовим.

- Перетерка – это интерпретация холодных супов, продукты в которой перекручиваются на мясорубке. То, что сегодня считают окрошкой, раньше называли резанкой, а окрошкой - суп, ингредиенты которого крошили руками или нарубали сечкой, завяливали при комнатной температуре, а после добавляли квас или воду, - говорит кулинар Алексей Белкин. – В перетерку, которая родилась на Южном Урале, никогда не добавляли яйцо – оно «затягивало» блюдо, смешиваясь с жидкостью. А заправляли перетерку холодной ряженкой с добавлением печеного яблока.

Ингредиенты - простые и привычные.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Ингредиенты

Буженина (отварная свинина, телятина) – 300 гр.

Курица (подкопченная, отварная, бедро) – 200 гр.

Огурцы – 5-7 шт. среднего размера.

Картофель отварной – 4 шт.

Морковь отварной – 2-3 шт.

Редис – 4-5 шт.

Зеленуха (укроп, петрушка, лук) – пучок.

Ряженка – 1,5 литра.

Этапы приготовления

Готовим ингредиенты. Картофель и морковь отвариваем в мундире. Раньше их запекали в печи. К слову, яйца тоже не варили в воде. Яйца ели с перетеркой вприкуску, макая в соль. Очищаем от кожуры.

Картофель и морковь отвариваем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Курицу лучше брать пожирнее - бедро.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Буженину можно заменить на отварную говядину или свинину.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Зеленуха - обязательный ингредиент.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Подготавливаем продукты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Моем овощи, подсушиваем перед тем как пропустить их через мясорубку. Первым делом запускаем огурцы – они хорошо смазывают ножи мясорубки. Как объяснил Алексей Белкин, в механической мясорубке перемол будет более интенсивным и овощи быстрее дадут сок.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Перемалывать будем в мясорубке.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Перекручиваем овощи и мясо через мясорубку поочередно в фарш. Курицу кидаем прямо с кожей. Основной перемес будет потом.

Сначала пропускаем огурец.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Потом чередуем остальные продукты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Морковь и свеклу добавляли для придания перетерке цвета.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда фарш готов, тщательно перемешиваем его вилкой. К слову, вареную морковь или свеклу в перетерку добавляли по желанию для цвета.

Вливаем ряженку, помешивая вилкой.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Делаем углубление в середине и вливаем ряженку, перемешивая перетерку до однообразной консистенции.

- Поток людей в бухаринской станице был постоянным, поэтому в сенках всегда стояла готовая ряженка, а овощи и мясо постоянно подрубали, - говорит Алексей Белкин. – Перетерку подсаливали на ходу по вкусу, а подавали, наливая в чашку. Ее можно было есть как ложкой, так и пить. По консистенции перетерка похожа на детское питание, она очень хорошо усваивается.

И разливаем перетерку в тарелки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Как рассказал кулинар, сейчас есть много интерпретаций окрошки, но перетерка – возрожденный рецепт, в котором полностью соблюдена рецептура, которая сохранилась до нашего времени в кулинарных записях Никиты Пантелеева.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Присылайте сообщения в соцсетях ВКонтакте, Одноклассники.

Viber/WhatsApp: +7-904-934-65-77

Также у нас есть канал на Яндекс.Дзен и Телеграм

Почта: kpchel@phkp.ru