Прикусочное блюдо из уральского карпа: солим озерного «порося» по старинному рецепту донских казаков

Без такого блюда не обходилось ни одно казачье застолье.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В старину казаки по всей Руси считали, что застолье не удалось, если на нем не было трех блюд из рыбы: горячего, холодного и прикусочного. Последнее называли разгоночным, то есть «разгоняющим аппетит». Это просоленная речная или озерная рыба, нарезанная кусочками и приправленная душистым маслом, специями и яблочным уксусом. Сейчас больше принято засаливать красную рыбу, но водоемы Южного Урала богаты своими видами рыб – лещ, окунь, щука, карп и другая «мелочь». Вот карпа мы и решили засолить по знаменитому казачьему рецепту. Публикуем пошаговый рецепт.

Карпа еще называют рыбным "поросенком".

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Как правило, казаки селились вдоль рек и озер. Они считали рыбу вторым хлебом, тщательно следили за чистотой водоемов, несколько раз смолили лодки. В 18 веке казаки даже организовали конные и водные полицейские отделы, которые следили за рыбным промыслом. Равных казакам в приготовлении рыбных блюд нет, – рассказывает кулинар Алексей Белкин. – Сейчас солят чаще лососевые, но я предлагаю вернуться к нашему, родному просольному блюду и приготовить южноуральского карпа. Он считается таким рыбным «поросенком»: если его жарить, томить или варить, он все равно будет с жирком, а при правильном приготовлении ни в чем не уступит лососю.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Карп (очищенный, без головы и хвоста) – 300 гр.;

соль – 150-180 гр.;

перец – 0,5 ч.л.;

мед или сахар – 1 ч.л.;

лук репчатый – луковица;

вода – 1 литр;

нерафинированное подсолнечное масло;

мед, яблочный уксус, травы – по желанию.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карпа можно заменить на любую рыбу, которая водится в наших озерах и реках: лещ, окунь, щуку или «мелочь» - пелядь, сигулю. Готовить мы будем прикусочное блюдо, которое подавали к овощам, кашам и даже супам вроде борща. Просоленная по этому рецепту рыбка должна была разогнать аппетит перед основными блюдами.

Хвост и голову не засаливали. Из них готовили рыбную похлебку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Начнем с разделки рыбы. Первым делом ее нужно хорошо выпотрошить, почистить чешую с боков и убрать «сетку» - так раньше называли жабры. Если их не вырезать, то при приготовлении карп будет горчить. Затем отправляем рыбу отлежаться в соляной раствор (буквально пару щепоток соли) на 3-3,5 часа. Этого времени хватит, чтобы ушла сукровица, жмых и болотный запах.

Достаем карпа, обсушиваем и выдерживаем еще 1-1,5 часа, чтобы рыба подвялилась и весь соляной раствор ушел.

Очищенную и выпотрошенную тушку нарезаем на кусочки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Беремся за разделывание. Как рассказал Алексей Белкин, раньше было принято из одной рыбы готовить несколько блюд. Голова на просолку не шла, как и хвост. Из них чаще всего готовили рыбную похлебку. Плавники убираются по желанию – любители «играть с плавниками», обсасывать их под хмельной напиток, могут их оставить.

- Кости и хребет тоже не убирали, так как они придают пикантность. Если просаливать одно филе оно становится «ленивым», то есть быстро насыщает. А, считалось, что поедание, должно быть впрок и еду не нужно вкидывать в себя, - объясняет Алексей Белкин.

И засыпаем солью.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Нарезаем тушку на одинаковые кусочки с полтора пальца шириной. Так они одинаково просолятся. Приступаем к просаливанию тузлуком – это жидкий рассол. Выкладываем кусочки рыбы в эмалированную чашку и засыпаем солью – 150-180 граммов. Как объяснил кулинар, боятся, что соли слишком много не нужно, мы просаливаем рыбу в быстром тузлуке.

Добавляем перец, раскрошенный в муку лавровый лист и мед (можно заменить на сахар).

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Обваливаем рыбку в соли, добавляем перец, мед или сахар, чтобы вкус открылся. После этого еще раз делаем перемес. Кстати, просаливать можно и в стеклянной банке, но раньше это делали в отдельных чашах.

- В тузлук раньше клали огородную или лесную пряную траву – душицу, лесную мяту, сушеный хрен. Или даже заворачивали кусочки в листья хрена, который выступал как природный антисептик, - говорит Алексей Белкин.

Вливаем литр воды, чтобы она полностью покрывала кусочки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В обваленную рыбу добавляем литр воды, так, чтобы она полностью покрывала карпа. А теперь – крошим кубиками или полукольцами репчатый лук. Достаточно половины луковицы. Как объяснил кулинар, если лук накрошить в рыбу до добавления воды, то он будет горчить, а вот при добавлении в тузлук луковый сок с ним смешается и даст неповторимый аромат. Но для этого надо хорошенько промять рыбку с луком, буквально как тесто.

Добавляем накрошенный лук и хорошо проминаем рыбу с луком.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Тузлук готов. Закрываем тарелкой, прижимаем и отправляем в холодильник на два дня.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Накрываем рыбку тарелкой, прижимаем до характерного «бульк» и отправляем на два дня в холодильник. Если рыба жирная, то подержать ее в тузлуке можно дольше. Карп не сильно жирный, поэтому ему хватит двух суток. Никакого пресса не нужно, у рыбы должен быть доступ к воздуху.

Через два дня достаем тарелку или банку с рыбой, сливаем тузлук, можно промыть рыбу в дуршлаге, регулируя таким способом ее просол. Подсушиваем и выкладываем в емкость, добавляем ароматное растительное масло, крошим репчатый лук и немного домашнего яблочного уксуса – это классическая подача. Для пикантности можно добавить тертое яблоко, грушу, зеленый лук.

Достаем через два дня, сливаем тузлук и заправляем!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Ни одна казачья трапеза не обходилась без прикусочного блюда из рыбы. Ее подавали как закуску к вину, пиву, ели с вареным картофелем, кашами, супами, - говорит Алексей Белкин.

Кстати, рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике некоторое время, рыбу после такой просолки нужно будет чуть дольше промывать. А вот если соляной раствор уже слит – лучше съесть сразу.

В следующей передаче мы приготовим «Цыплячью томленку», рецепт которой привезли из Кемеровской области.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.