Казачья томленка из курицы: заготавливаем мясо на зиму по старинному рецепту из Кемерово
Томленка хранится до полугода.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Жители далекой деревеньки Березово Кемеровской области до сих пор хранят рецепты приготовления блюд своих предков-казаков. Именно отсюда кулинар Алексей Белкин, который занимается возрождением рецептов, еще в 90-е годы привез рецептуру томленки – старинного прототипа тушенки. Позже в кулинарных архивах он нашел классический рецепт заготавливания мяса и дичи на зиму, но именно кемеровский оказался самым вкусным. Рассказываем, как приготовить вкусную и полезную томленку в домашних условиях.
Рецепт томленки известен еще со времен Ермака, когда в походах заготавливали дичь в быстровозводимых печах из гальки.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
- Тренд современности – быстро и просто приготовить еду. Но, на мой взгляд, только тщательно приготовленная еда идет впрок. Сегодня мы решили приготовить «Казачью томленку» - тушенку в современном понимании, которую можно хранить до полугода, и добавлять в разные блюда, - говорит Алексей Белкин. – Вообще рецепт томленки пришел еще со времен Ермака, когда в походах заготавливали дичь в быстро возведенных печах из гальки. Кемеровский рецепт нам подсказали казаки Южного Урала. Нам очень понравился и он, и то, насколько местные жители дорожат старинной рецептурой.
Мы готовили по старинной казачьей рецептуре из деревни Березово в Кемеровской области.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
ИНГРЕДИЕНТЫ
Курица (домашняя) – полтушки, 300 гр.;
перец – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.;
лавровый лист – перемолотый (щепотка);
вода.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Томленку готовят прямо в стеклянных банках, в них же и закручивают. Курицу можно заменить на любое другое мясо – свинину, телятину, утку. Такую тушенку можно добавлять в любое блюдо – в гуляш, омлет, рис, макароны.
Заготавливать таким образом можно не только птицу, но и свинину, говядину, утку. Мы готовим томленку из домашней курицы.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
- Я рекомендую закатывать томленку в небольшие банки, так сказать на раз. Открыл банку, приготовил блюдо, - рекомендует Алексей Белкин. – Закрытая томленка хранится до полугода, то есть если мы приготовим ее в сентябре, к весне ее лучше съесть. По кулинарным канонам считается, что любое консервированное блюдо не должно храниться больше полугода.
Алексей Белкин рассказал, как в старину стерилизовали банки. Оказалось, проще простого. Брали таз, заливали туда полведра колодезной воды (5 литров) и засыпали две ладошки соли. В раствор закладывали банки и оставляли на несколько часов или на ночь. А потом просто протирали банку снаружи. Кулинар уверяет, что соленая вода убивает все бактерии.
Полтушки курицы нарезаем кусками прямо с костями.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Нашу 500-грамовую баночку с закручивающейся крышкой, в которой мы будем готовить томленку, мы тоже простерилизовали таким же способом.
Приступаем к подготовке курицы. Взяли домашнюю, так как она более жилистая, в ней больше белка. И пусть она готовится дольше, но по вкусу и полезности – лучше.
Нарезаем таким образом, чтобы кусочки вошли в пол-литровую банку.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Половину тушки нарезаем на кусочки прямо с кожей, костями и хрящами. В старину считали, что все должно идти впрок, тем более мясо растамливается до такого состояния, что его легко прожует и стар, и млад. Размер значения не играет, главное – чтобы кусочки вошли в банку.
Засыпаем соль из расчета 1 грамм соли на 100 гр. курицы.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Нарубили курицу и даем ей отлежаться и подвялиться 40 минут. Перекладываем в кастрюлю и засыпаем соль из расчета 1 грамм соли на 100 гр. То есть на пол-литровую банку нам понадобиться пять граммов соли – это примерно чайная ложка. Перемешиваем.
Добавляем чайную ложку перца и щепотку перемолотого в муку лаврового листа.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Добавляем чайную ложку перца и щепотку перемолотого в муку лаврового листа. Как объяснил Алексей Белкин, в кемеровской рецептуре эти специи добавляются именно перемолотыми - так мясо лучше маринуется, а вкус становится однородным.
Крошим лук и даем курице промариноваться 1,5 часа.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Затем крошим в курицу репчатый лук – мелко. Перемешиваем и оставляем на час-полтора промариноваться. Больше ничего в томленку не добавляется – ни масло, ни майонез, так как в домашней курице много своего жира.
Перекладываем мясо в простерилизованную заранее банку.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Выкладываем курицу в банку, немного придавливаем, так, чтобы оставалось свободным 2-3 см до горлышка. Дальше есть два способа: залить водой или куриным бульоном без соли или оставить как есть. Во втором случае получится быстрая томленка, но хранится она немного меньше.
Заливаем водой или несоленым бульоном, постукиваем банкой по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Если мы добавляем воду, то она дает желе, которое консервирует мясо подушкой. Мы доливаем немного воды и постукиваем банкой по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха. Как объяснил Алексей Белкин, если этого не сделать, в дальнейшем можно получить закись.
Ставим банку на тарелку с солью.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Накидываем крышку (только не закручивайте, а то мясо переварится) и ставим банку на тарелку, засыпанную солью. В старину казаки насыпали на противень или в тарелку две ладошки соли и ставили банку, чтобы дно не подгорало, продукт не бурел и сохранялась одна температура.
- Одна такая тарелка с солью могла служить всю жизнь. После приготовления соль ссыпали в мешочек, и доставали, когда потребуется. Со временем соль перекаляется и приобретает бурый цвет. Когда мы были в Березово Кемеровской области, то у одной бабули видели почти черную соль! – рассказывает Алексей Белкин.
И убираем в холодную духовку, постепенно добавляя температуру. Крышку просто накидываем.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Банку с томленкой на тарелке ставим в холодную духовку. Мы готовили в печи, но хозяйкам кулинар советует выбирать режим «верх-низ» без конвекции. Выставляем температуру 130-140 градусов, а через 40 минут добавляем до 170 градусов. И оставляем на два-три часа. Помните, что домашняя курица готовится дольше.
Готовую томленку можно есть сразу, а можно плотно закрутить и оставить про запас.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
Вытаскиваем томленку из духовки и, не открывая, даем банке остыть 40 минут-1,5 часа. Потом приступаем к закрутке на зиму. Как? Очень легко – просто туго закручиваем крышку. А чтобы понять, что тушенка не протекает, переворачиваем банку и ставим в ту же соль вниз крышкой. Укутываем полотенцем и убираем в темное место, где банка полностью остынет. Напомним, такая тушенка хранится до полугода.
Томленку добавляли в супы, каши, ели вприкуску. Для красоты ее подкрашивали свекольным и морковным соком.
Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП
А мы решили сразу попробовать томленку вприкуску с молодым картофелем и луком. Кстати, именно так подавали в Кемерово.
- Из томленки можно готовить все, что вы хотите. Добавлять в супы, гарниры, салаты, разогревать и просто есть вприкуску. В старину, чтобы пища была разнообразной, томленку дополнительно подкрашивали свекольным или морковным соком. На праздники доставали яркую тушенку, а в будни – обычную. Да и при добавлении в борщ, например, томленка со свекольным соком подкрашивала суп, - говорит Алексей Белкин.
В следующем выпуске «Кулинарных рассказов Белкина» мы будем готовить прототип уральского борща – ботвинник. Это суп на телячьем бульоне с добавлением ботвы моркови и свеклы.
Программа подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».
Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».
Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.