Настоящая казачья рыбница: готовим уху из карася на мясном бульоне

Традиционную казачью уху несколько лет подавали в ресторане "Ялта".

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В меню дореволюционного ресторана «Ялта» в центре Челябинска ухе отводилось особое место. Готовили здесь традиционную казачью рыбницу, на которую съезжались гости со всего города. Еще бы - ведь из подачи устраивали настоящую кулинарную забаву. Как приготовить уху и чем она отличается от рыбьей похлебки - в очередном выпуске «Кулинарных рассказов Белкина».

- К сожалению, автор рецепта уральской ухи не известен. Но именно такую казачью уху готовили в станицах на территории нынешнего Южного Урала, а также на протяжении нескольких лет подавали в ресторане «Ялта», - говорит Алексей Белкин.

Варить будем на мясном бульоне.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Как объяснил кулинар, традиционная казачья уха отличается от рыбьей похлебки тем, что готовится на мясном бульоне. Не зря говорят «Уха из петуха». Насыщенный мясной бульон не перебьет запах и вкус рыбы. Рыбью похлебку (еще ее называют бурлацкой) варят на воде, подбрасывая в нее картофель и зеленуху.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мясной бульон (3 литра)

Карась (300 гр.)

Морковь (1 шт.)

Картофель (мелкий, 7-8 шт.)

Перловка (4 ст.л.)

Зелень

Соль (2 щепотки)

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

За основу возьмем бульон на говядине. Приготовить можно на любом мясе - курице, баранине и пр. Идеальный бульон - томленый в печи или духовке на протяжении трех часов, немного подсоленный. Варево можно процедить, вытащив мясо.

Карася нужно хорошо почистить и промыть, оставив и голову, и хвост.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Пока бульон остывает, карася чистим от потрохов и чешуи, удаляем жабры. Плавники и хвост не трогаем - в меню ресторана говорится о целиковой ушице. Вымачиваем рыбу в воде, чтобы ушло лишнее, просушиваем.

Перловку предварительно нужно промыть и просушить на сковороде.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Опускаем в бульон рыбу, очищенную морковь, картофель в мундире (лучше взять мелкий семенной). Следом добавляем перловую крупу. Предварительно ее лучше промыть и просушить на сковороде, чтобы ушел пыльный крахмал.

Картошку закидываем прямо в мундире.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Уха у казаков целиковая - ничего не режем, даже морковь.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Рыбу и все ингредиенты кладем в бульон.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Чугунок закрываем крышкой и убираем в духовку или на плиту. Томим как холодец, на 160-175 градусах. Солить дополнительно не нужно, рыба возьмет соль из мясного бульона. Томим уху 2,5 часа.

Убираем уху томиться в печи.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В конце можно немного приоткрыть крышку, чтобы уха забрала дымный запах за счет подпекания торчащего хвостика или моркови. В старину уху нередко готовили на костре, а в ресторане «Ялта» - на дровяных печах.

Нарезаем зеленуху.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда уха готова даем ей немного настояться, вытаскиваем рыбу, морковь, картофель и перловку в разные тарелки. И даем немного остыть.

Когда уха готова, достаем все ингредиенты и раскладываем по отдельным тарелкам.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ПОДАЧА

В ресторане «Ялта» из подачи блюда устраивали кулинарное представление. Бульон разливали по кружкам - на половину стакана. Крошили туда зеленуху - укроп, лук, петрушку. Подачники ставили несколько покладных тарелок, из которых можно было взять вприкуску рыбу, картофель, отрезать морковь, наложить кашу. Каждый формировал свою уху - брал то, что хотел.

Бульон наливаем в кружку. Насыпаем туда зелень.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В глубокую тарелку накладывали клубни картофеля, несколько колесиков моркови, подсыпали кашу, немного проливали бульоном, чтобы пробить теплом. Первым делом пробовали рыбу, запивая бульоном с зеленухой. Потом закидывали остальное, также припивая из кружки.

Накладываем понемногу всего из продуктов в тарелку. Наслаждаемся, припивая бульоном из кружки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске мы будем готовить знаменитый казачий квас без дрожжей на основе меда.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.