Премия Рунета-2020
Челябинск
-29°
Boom metrics
Общество9 ноября 2023 2:00

Казачьи пельмени по-быстрому: готовим катанки из зайчатины и квашеной капусты

Пошаговый рецепт старинного блюда с фото
Казачьи катанки готовятся быстро и просто.

Казачьи катанки готовятся быстро и просто.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

В конце ХIХ – начале ХХ веков на озере Моховое (сейчас оно превратилось болото) в районе нынешней деревни Моховички стояла небольшая рыбная артель из 17 казаков, которые занимались разведением карпов. В станице Заварухина-2 казаки не только ловили рыбу, но и держали коров, делали ряженку и кефир, была большая мельница. Именно здесь казак Федор Пастухов готовил катанки – пельмени по рецепту своей прабабушки. Таких пельменей вы точно еще не пробовали!

Ингредиенты самые привычные - фарш и квашеная капуста.

Ингредиенты самые привычные - фарш и квашеная капуста.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

- Катанки называют еще ленивыми пельменями, так как этот кулинарный продукт не требует особого труда. Казаки придумали для походов и рыбных артелей закатать фарш или рубленое мясо в тесто в рулет, а потом оттяпать на колесики и закинуть на сковороде в печь, - рассказывает Алексей Белкин.

Вообще у пельменей много интерпретаций: кто-то лепит ушками, кто-то сочетает разные начинки, овощи. Но по кулинарным догмам принято считать пельменями блюдо с сырой начинкой, а варениками – с вареной. У казаков в катанке использовались разные начинки: мясо нескольких видов, репа, редька, капуста. Нередко борта делали с одной начинкой, а внутри – еще другие две-три. Казак Федор Пастухов, чье блюдо возродил Алексей Белкин, готовил катанки двух видов – с мясом (телятиной и зайчатиной) и квашеной капустой. Их ели поочередно, получая интересное послевкусие.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто пельменное - 1 кг.

Фарш (телятина и зайчатина) – 300 гр.

Квашеная капуста с морковью – 250 гр.

Несоленый куриный бульон – 300 мл.

Сметана – 2 ст.л.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начала готовим фарш. В рецепте Пастухова – это зайчатина и телятина (по 150 гр. каждого вида мяса). Ни лук, ни чеснок не добавляем, солить фарш будем тоже после выкладки на пельменный корж.

Фарш мы взяли из зайчатины и телятины.

Фарш мы взяли из зайчатины и телятины.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Для второй порции пельменей понадобится квашеная капуста с морковью. Именно квашенная, а не соленая.

Капуста квашенная с морковью. Только не берите соленую.

Капуста квашенная с морковью. Только не берите соленую.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Заранее приготовьте несоленый куриный бульон.

Заранее приготовьте несоленый куриный бульон.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Основа - пельменное тесто. Каждый готовит его так, как любит – из любой муки, с яйцами или без. Можно подкрасить свекольным или морковным соком. Алексей Белкин советует добавлять вместо воды молоко, так тесто будет эластичнее.

Раскатывать тесто лучше на муке грубого помола, чтобы потом в бульоне мука не расквасилась.

Раскатывать тесто лучше на муке грубого помола, чтобы потом в бульоне мука не расквасилась.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Разделяем тесто на два куска, чтобы приготовить коржи. Хорошо проминаем, чтобы тесто было пышнее. Присыпаем стол мукой грубого помола – если взять обычную, то при приготовлении в бульоне мука превратится в «кисель», расквасив все блюдо.

Делим тесто на две части.

Делим тесто на две части.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Хорошо раскатываем.

Хорошо раскатываем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Раскатываем пельменный коржик толщиной с ноготок – 1-1,5 мм. Не стремитесь, чтобы он был обязательно круглый или прямоугольный.

Толщина коржика 1-1,5 мм.

Толщина коржика 1-1,5 мм.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Следующий этап – выкладываем фарш на коржик, немного размазываем, оставляя до краев по полтора пальца.

Раскладываем фарш, слегка размазывая.

Раскладываем фарш, слегка размазывая.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Немного просаливаем, и проливаем несоленым куриным бульоном. Получается такой естественный тузлук, и мясо равномерно просаливается.

Скручиваем рулет.

Скручиваем рулет.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Скручиваем получившийся коржик в рулет, немного проминаем от центра к бокам и защипываем. Оставляем мясную катанку немного отдохнуть, прийти в себя.

Защипываем.

Защипываем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И даем ему отдохнуть.

И даем ему отдохнуть.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Тоже самое делаем со вторым пельменем – с капустой. Раскатываем корж, выкладываем капусту. Капусту не перекручиваем на мясорубке – берем шинкованную сечкой. Слой делаем не толстый, чтобы было проще залепить. Для пикантности можно добавить капустного рассола. Защипываем кулинарный рулет.

Теперь тоже самое делаем с капустой.

Теперь тоже самое делаем с капустой.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Много капусты лучше не класть, чтобы хорошо залепился рулет.

Много капусты лучше не класть, чтобы хорошо залепился рулет.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

У каждого рулета отрезаем ушки из голого теста по краям Их можно добавить в другой корж или тоже запечь. Нарезаем рулеты на колесики по пять сантиметров шириной.

Отрезаем лишнее, и нарубаем рулет на колесики.

Отрезаем лишнее, и нарубаем рулет на колесики.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Берем чугунную сковороду, присыпаем дно солью и наливаем немного бульона.

Дно сковороды присыпаем солью и наливаем немного бульона.

Дно сковороды присыпаем солью и наливаем немного бульона.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Дальше выкладываем катанки: по краям с мясом, в центр – с капустой. А теперь сверху еще раз проливаем бульоном – примерно до середины сковороды.

Выкладываем пельмени - в центр с капустой, по краю - с мясом.

Выкладываем пельмени - в центр с капустой, по краю - с мясом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Снова проливаем бульоном.

Снова проливаем бульоном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И убираем в духовку, разогретую до 180 градусов на 30-45 минут. Крышкой закрывать не нужно. Когда катанки готовы, снова проливаем их бульоном для мягкости.

Убираем в духовку на 30-45 минут.

Убираем в духовку на 30-45 минут.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

- Казаки готовили такие катанки с разными начинками. У Пастухова - с зайчатиной и телятиной и капустой. А так катанки делали и с грибами, и с варенцом, и с морожеными ягодами для чаепития, - говорит Алексей Белкин. – Катанки – пельмени, которые можно приготовить быстро. Нет необходимости стоять у плиты, пока они томятся, и караулить переварятся или нет? Катанки также замораживали в сенках, накрыв тряпицей. В замороженном виде их хранили не дольше месяца.

КАК ПОДАВАЛИ

Готовые катанки выкладывали на одну тарелку, чтобы они «раскрылись» немного.

Достаем готовое блюдо, снова проливаем бульоном.

Достаем готовое блюдо, снова проливаем бульоном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

А затем верхнюю корочку обмазывали сметаной, чтобы придать больше вкуса. Что ни говори – а сметана лучше всего подходит к пельменям. Казаки ели катанки поочередно - сначала закидывали с капустой, а вдогонку с мясом.

Перекладываем в тарелку и промазываем сверху сметаной. Приятного аппетита!

Перекладываем в тарелку и промазываем сверху сметаной. Приятного аппетита!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

В следующем выпуске мы будем готовить голубцы с начинкой из гречи и мяса.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.