Казачьи пельмени по-быстрому: готовим катанки из зайчатины и квашеной капусты

Казачьи катанки готовятся быстро и просто.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В конце ХIХ – начале ХХ веков на озере Моховое (сейчас оно превратилось болото) в районе нынешней деревни Моховички стояла небольшая рыбная артель из 17 казаков, которые занимались разведением карпов. В станице Заварухина-2 казаки не только ловили рыбу, но и держали коров, делали ряженку и кефир, была большая мельница. Именно здесь казак Федор Пастухов готовил катанки – пельмени по рецепту своей прабабушки. Таких пельменей вы точно еще не пробовали!

Ингредиенты самые привычные - фарш и квашеная капуста.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Катанки называют еще ленивыми пельменями, так как этот кулинарный продукт не требует особого труда. Казаки придумали для походов и рыбных артелей закатать фарш или рубленое мясо в тесто в рулет, а потом оттяпать на колесики и закинуть на сковороде в печь, - рассказывает Алексей Белкин.

Вообще у пельменей много интерпретаций: кто-то лепит ушками, кто-то сочетает разные начинки, овощи. Но по кулинарным догмам принято считать пельменями блюдо с сырой начинкой, а варениками – с вареной. У казаков в катанке использовались разные начинки: мясо нескольких видов, репа, редька, капуста. Нередко борта делали с одной начинкой, а внутри – еще другие две-три. Казак Федор Пастухов, чье блюдо возродил Алексей Белкин, готовил катанки двух видов – с мясом (телятиной и зайчатиной) и квашеной капустой. Их ели поочередно, получая интересное послевкусие.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто пельменное - 1 кг.

Фарш (телятина и зайчатина) – 300 гр.

Квашеная капуста с морковью – 250 гр.

Несоленый куриный бульон – 300 мл.

Сметана – 2 ст.л.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начала готовим фарш. В рецепте Пастухова – это зайчатина и телятина (по 150 гр. каждого вида мяса). Ни лук, ни чеснок не добавляем, солить фарш будем тоже после выкладки на пельменный корж.

Фарш мы взяли из зайчатины и телятины.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Для второй порции пельменей понадобится квашеная капуста с морковью. Именно квашенная, а не соленая.

Капуста квашенная с морковью. Только не берите соленую.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Заранее приготовьте несоленый куриный бульон.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Основа - пельменное тесто. Каждый готовит его так, как любит – из любой муки, с яйцами или без. Можно подкрасить свекольным или морковным соком. Алексей Белкин советует добавлять вместо воды молоко, так тесто будет эластичнее.

Раскатывать тесто лучше на муке грубого помола, чтобы потом в бульоне мука не расквасилась.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Разделяем тесто на два куска, чтобы приготовить коржи. Хорошо проминаем, чтобы тесто было пышнее. Присыпаем стол мукой грубого помола – если взять обычную, то при приготовлении в бульоне мука превратится в «кисель», расквасив все блюдо.

Делим тесто на две части.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Хорошо раскатываем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Раскатываем пельменный коржик толщиной с ноготок – 1-1,5 мм. Не стремитесь, чтобы он был обязательно круглый или прямоугольный.

Толщина коржика 1-1,5 мм.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Следующий этап – выкладываем фарш на коржик, немного размазываем, оставляя до краев по полтора пальца.

Раскладываем фарш, слегка размазывая.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Немного просаливаем, и проливаем несоленым куриным бульоном. Получается такой естественный тузлук, и мясо равномерно просаливается.

Скручиваем рулет.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Скручиваем получившийся коржик в рулет, немного проминаем от центра к бокам и защипываем. Оставляем мясную катанку немного отдохнуть, прийти в себя.

Защипываем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

И даем ему отдохнуть.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Тоже самое делаем со вторым пельменем – с капустой. Раскатываем корж, выкладываем капусту. Капусту не перекручиваем на мясорубке – берем шинкованную сечкой. Слой делаем не толстый, чтобы было проще залепить. Для пикантности можно добавить капустного рассола. Защипываем кулинарный рулет.

Теперь тоже самое делаем с капустой.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Много капусты лучше не класть, чтобы хорошо залепился рулет.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

У каждого рулета отрезаем ушки из голого теста по краям Их можно добавить в другой корж или тоже запечь. Нарезаем рулеты на колесики по пять сантиметров шириной.

Отрезаем лишнее, и нарубаем рулет на колесики.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Берем чугунную сковороду, присыпаем дно солью и наливаем немного бульона.

Дно сковороды присыпаем солью и наливаем немного бульона.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Дальше выкладываем катанки: по краям с мясом, в центр – с капустой. А теперь сверху еще раз проливаем бульоном – примерно до середины сковороды.

Выкладываем пельмени - в центр с капустой, по краю - с мясом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Снова проливаем бульоном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

И убираем в духовку, разогретую до 180 градусов на 30-45 минут. Крышкой закрывать не нужно. Когда катанки готовы, снова проливаем их бульоном для мягкости.

Убираем в духовку на 30-45 минут.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Казаки готовили такие катанки с разными начинками. У Пастухова - с зайчатиной и телятиной и капустой. А так катанки делали и с грибами, и с варенцом, и с морожеными ягодами для чаепития, - говорит Алексей Белкин. – Катанки – пельмени, которые можно приготовить быстро. Нет необходимости стоять у плиты, пока они томятся, и караулить переварятся или нет? Катанки также замораживали в сенках, накрыв тряпицей. В замороженном виде их хранили не дольше месяца.

КАК ПОДАВАЛИ

Готовые катанки выкладывали на одну тарелку, чтобы они «раскрылись» немного.

Достаем готовое блюдо, снова проливаем бульоном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

А затем верхнюю корочку обмазывали сметаной, чтобы придать больше вкуса. Что ни говори – а сметана лучше всего подходит к пельменям. Казаки ели катанки поочередно - сначала закидывали с капустой, а вдогонку с мясом.

Перекладываем в тарелку и промазываем сверху сметаной. Приятного аппетита!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске мы будем готовить голубцы с начинкой из гречи и мяса.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.