Премия Рунета-2020
Челябинск
-14°
Boom metrics
Дом. Семья24 января 2023 9:04

Кулинарные шедевры за тысячу рублей: челябинские шеф-повара взяли уральские продукты, и вот что получилось

Семь заведений Челябинской области присоединились к фестивалю аутентичной кухни
Вилку отдавать не хотелось! Побывали в двух челябинских заведениях – патриотичная кулинарная фантазия шефов приятно удивила нас и многочисленных гостей

Вилку отдавать не хотелось! Побывали в двух челябинских заведениях – патриотичная кулинарная фантазия шефов приятно удивила нас и многочисленных гостей

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Ты только делаешь укус... И в это же мгновенье рецепторы будоражит палитра неповторимых вкусов! И все это дарят продукты родные, уральские.

Неповторимое гастрономическое разнообразие наших краев решили показать шеф-повара Челябинска и области. Вместе с коллегами из других регионов Уральского федерального округа разработали неординарные блюда из местных продуктов. И теперь потчуют всех желающих. А таких оказалось немало. Ажиотаж, удивляются рестораторы.

Гурманов и мастеров кулинарных дел объединил фестиваль аутентичной уральской кухни (АУК). Уже третий год подряд. На этот раз участвуют больше 30 заведений в 11 городах. В их числе Екатеринбург, Пермь, Уфа, Тюмень и другие. Предлагают три оригинальных яства. Цену установили единую – 1100 рублей.

СОВРЕМЕННЫЕ ФИШКИ И ДЕТСТВА ВКУСНЕПОВТОРИМЫЙ УРАЛЬСКИЙ СОЮЗ

Продвигать аутентичную кухню в Челябинске решили 5 заведений. По одному в Миассе и Магнитогорске. В каждом придумали свое меню из трех блюд. Фантазию ограничивало главное условие – использовать ингредиенты только с родной земли.

Игорь Мошкин воплотил это буквально. Шеф-повар челябинского гастробара «МОЯ ВИНА» использовал патиссон со своего огорода. Замариновала его бабушка кулинара. Поданный на сушеной рябине – неотъемлемом символе Урала – овощ стал аперитивом центрального блюда. Это утка в можжевеловой глазури с томленой полбой.

Каждый ингредиент в тарелке по замыслу автора символизирует частичку Урала

Каждый ингредиент в тарелке по замыслу автора символизирует частичку Урала

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Полба – крупа несправедливо забытая, отмечает шеф. В кашу для жирности вместо масла он добавил печеный костный мозг. Утка тоже приготовлена с изыском – час томилась при 68 градусах по методу су-вид. Румяную корочку дала последующая обжарка. Предварительно мясо было замариновано с можжевельником, пихтой и башкирским медом. Сдруживает ингредиенты соус из грибов. Собраны они в наших лесах. Потому их и символизируют.

– Блюдо призвано вызывать ассоциации с Южным Уралом. Полба – это красивые просторные поля. Утка – прекрасные озера, коих у нас в изобилии, – рассказывает Игорь о глубоком замысле КП-Челябинск. – Плошка и доска, на которых все подается, тоже до мозга костей уральские. Сделаны нашими мастерами из местного дуба.

Создавались фестивальные блюда с удовольствием – родным краем шеф-повар гордится

Создавались фестивальные блюда с удовольствием – родным краем шеф-повар гордится

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Посмотрите красоту поближе – мы не виноваты, что через экран аромат не передается

Посмотрите красоту поближе – мы не виноваты, что через экран аромат не передается

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Запах так и манит. Не удерживаемся, пробуем Урал на зуб. Начинаем с утки.

– Мягкая, вкусная. М-м-м, и отлично сочетается с полбой. Такой теплый оттенок. Это прям наше, уральское, – говорю, а у самого за ушами трещит. Шеф радуется, задумка удалась. Подмешиваю соус.

– Синтез сразу нескольких традиционных вкусов. Возвращает в детство. К еде, которую готовили еще наши бабушки.

Жуем и улыбаемся – символичное блюдо дарит наплыв приятных эмоций

Жуем и улыбаемся – символичное блюдо дарит наплыв приятных эмоций

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Доволен и наш фотограф Валерий. Приятно пощекотало его рецепторы второе блюдо – холодец из телячьих хвостов. Рецепт – тоже бабушкин.

Внутри ждал сюрприз. Во рту неожиданно лопалась копченая смородина.

- Игра текстур, - говорит Игорь Мошкин.

Классический компаньон холодца предстал по-новому. Хрен замаринован со свеклой. Пропитал ее своим вкусом.

Знакомый каждому уральцу холодец заиграл новыми красками

Знакомый каждому уральцу холодец заиграл новыми красками

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Дополняют закуску миниатюрные веточки. Сразу и не догадаешься, но это – хлеб! Причем уральский перерожденный. Из нашей классической булки шеф-повар сделал муку, добавил яичный белок и замешал тесто. Распределил по специальным формам и запек. Техника сублимирования в чистом виде.

Представим, что веточки уральского хлеба олицетворяют нашу уральскую рябину, говорит Игорь

Представим, что веточки уральского хлеба олицетворяют нашу уральскую рябину, говорит Игорь

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Откровением для повара с 15-летним стажем стал союз белого шоколада и сушеных грибов. Удивились и мы. Грибной порошок сам по себе пахнет будто… какао! Потому отлично раскрылся в сладком креме. Это фишка в десерте от шефа.

– Знаменитую «Павлову» приготовили на уральский манер. В обычную белковую меренгу добавили сушеный пастернак. Тоже непопулярный сейчас овощ. А ведь в нашей старинной кухне он был базовым – служил специей для бульона. Вот и здесь внес пряность, – объясняет профи. – Вкус утонченный. Между морковью и корнем сельдерея.

Подтверждаем: неожиданные сочетания в десерте порадовали и наши рецепторы

Подтверждаем: неожиданные сочетания в десерте порадовали и наши рецепторы

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Для связки и кислинки – соус из замороженной малины. Она тоже с домашней грядки. Финальный штрих – тертый лесной орех. Для декора – мох ягель.

Снова отсылка к уральским лесам, отмечает Игорь Мошкин:

– Люблю свой город и край. Он достоин, чтобы стать замеченным за пределами УрФО. В том числе благодаря аутентичной кухне. Для меня это рецепты моей семьи. В первую очередь бабушки. Она по сей день изумительно готовит. Когда разрабатывал меню, вспоминал вкусы детства.

Фестивальные блюда вобрали едва ли не старинные подходы и современные техники

Фестивальные блюда вобрали едва ли не старинные подходы и современные техники

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Потом поиск ассоциаций. Настоящий мозговой штурм. Проработки, дегустация. 2 недели – и фестивальный сет готов. Еще одна его фишка – подача соуса через кремер с насыщением азотным газом. Так объемнее и вкуснее, по мнению шеф-повара. А еще лучше – чтоб побольше маринованного и пожирнее. Подтверждают это и многочисленные гости – приходят за уральской кухней каждый день.

ЧЕЛЯБИНСК НА ВОЛНЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА

Наплыва заказов рестораторы не ожидали. Говорят, впервые с 2020 года фестиваль вызвал такой ажиотаж. За ковидные локдауны люди соскучились по гастрономии. Теперь наверстывают. Даже в нынешние непростые времена. Проснулся патриотизм, считают популяризаторы уральской кухни.

Да и всегда интересно попробовать что-то новое. А это – хорошо забытое старое. Советская классика ожила в руках Константина Ляшкова.

Шеф-повар ресторана Y-bistro воскресил на современный лад те самые пончики. Они, как положено, из творога. Наполнены кремом из копченого колбасного сыра. И все это обыграно форшмаком из местной рыбы – муксуна.

Перевоплощенное блюдо решили подавать на подложке из нута

Перевоплощенное блюдо решили подавать на подложке из нута

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

В кулинарных фантазиях шеф-повар отталкивался от доступных местных продуктов

В кулинарных фантазиях шеф-повар отталкивался от доступных местных продуктов

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И сразу перескочим к необычному десерту. Звучит, правда, не совсем по-уральски – мороженное в маршмеллоу. Зато оно из свеклы и брусники – все свое, родное. Да настолько, что подается на березовой ветке. Прямиком из леса.

Суровое челябинское мороженое – в буквальном смысле с частичкой нашей природы

Суровое челябинское мороженое – в буквальном смысле с частичкой нашей природы

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

– Наша су-шеф насобирала. Специально ходила, нарвала с деревьев в роще. Хотелось удивить, – говорит КП-Челябинск Константин. – Получилось. Люди приходят специально за этим десертом. Фотографируются. Правда, овощной привкус не все понимают.

И подается мороженное эффектно. Для сладкой корочки маршмеллоу обжигается горелкой. А внутри холодный десерт. Такой вот контраст.

Остывающая запеченная оболочка – будто мороженое на ветке сняли с костра

Остывающая запеченная оболочка – будто мороженое на ветке сняли с костра

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На горячее – своеобразный пирог. В напоминающем хлебный тост слоеном тесте заключено мясо кролика. Опять же с наших земель. Гарнир фигурный – свое рода звездочки из картофеля, свеклы и моркови. Для пикантности смородина. Все садовое.

Соуса два – из жженого зеленого лука и из вываренных кроличьих костей.

Попытка вернуться к корням – раньше мясо кролика было куда популярнее

Попытка вернуться к корням – раньше мясо кролика было куда популярнее

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

– Очень изящный вкус. Кроме десерта все уже попробовали, – смакует кролика челябинка Нина. – Радует, что все это из местных продуктов. Да еще с такой выдумкой! Сильно напомнило блюда знаменитых ресторанов Италии.

Отвлекаться от трапезы гостья долго не могла – так ей было вкусно

Отвлекаться от трапезы гостья долго не могла – так ей было вкусно

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Запить аутентичную пищу с иностранным привкусом предлагают глинтвейном. Сварен он из сидра на основе уральских яблок. Аутентичная кухня не терпит продуктов из супермаркета. Поставки налажены напрямую от фермеров. Мясо кролика так вообще нашли на Авито, говорит Ляшков. Теперь готовить не успевают. Народ идет.

Игра цветов – не только есть, но и фотографировать одно удовольствие

Игра цветов – не только есть, но и фотографировать одно удовольствие

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Значит, задача фестиваля выполнена. Но Челябинску еще есть куда расти, отмечает Константин. Шеф-повар один из организаторов, входит в сообщество АУК. Рассказывает, что многие приезжают в наш город и спрашивают, какие есть местные блюда и где их отведать. А предложить-то особо и нечего. В отличие от Екатеринбурга. Прошлые фестивали дали плоды – зародилось много аутентичных заведений.

Предыдущие два года сообщество из 8 уральских шефов проводило фестиваль по всей России. Концепция была та же – отталкиваться от региональных продуктов. Для заведений-участников это всегда развитие. Придумать что-то новое, привлечь посетителей. Самые популярные блюда рестораторы планируют включить в регулярное меню. Или сделать их эксклюзивом – готовить для тематических гастроужинов и других фестивалей.

Во всей красе уральское фестивальное меню от Константина Ляшкова

Во всей красе уральское фестивальное меню от Константина Ляшкова

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Проходит фестиваль по 29 января. Время ощутить вкус Урала еще есть.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Присылайте сообщения в соцсетях ВКонтакте, Одноклассники.

Viber/WhatsApp: +7-904-934-65-77

Также у нас есть канал на Яндекс.Дзен и Телеграм

Почта: kpchel@phkp.ru