Челябинск

+12°

Сегодня:

Еще

Общество28 февраля 2023 4:20

Что едят наши дети в школе и детском саду? Репортаж из «Уральского комбината питания»

Смотрим, как и из чего готовят еду для школьников

Анна ВОЛКОВА

Уральский комбинат питания кормит сегодня порядка 150 школ, детских садов и учреждений соцзащиты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Вопрос, что же едят наши дети в школе и детском садике, пожалуй, самый острый для всех родителей. Из свежих ли продуктов все приготовлено? Чистыми ли руками поваров? Насколько сбалансирована еда в рамках установленной ежедневной суммы (а это всего лишь 72,08 рублей)? «Комсомолка» побывала по ту сторону кухни - в логистическом центре, овощном, мясном цехах и нескольких школьных пищеблоках «Уральского комбината питания», чтобы своими глазами увидеть, как все устроено.

На одного младшеклассника из бюджета в день выделяется 72,08 руб.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

КАК ОРГАНИЗОВАНО ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Для начала давайте проясним, как устроена система школьного питания. В Челябинске все младшеклассники (с 1 по 4 класс) питаются бесплатно, за счет средств регионального бюджета. С 2023 года на одного ученика в день уходит 72,08 руб. На эту сумму школьник должен получать полноценный горячий обед во вторую смену или завтрак – в первую. С пятого класса бесплатное питание положено только льготникам, а сумма бюджетной субсидии зависят от категории. Остальные ученики питаются за счет родителей в рамках разработанного меню.

Школа сама выбирает, как ей кормить учеников - самостоятельно или заключить договор со специализированной организацией.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Школы могут выбирать – или самостоятельно держать кухню, закупая продукты, или заключить комплексный договор, когда организация питания, в том числе ремонт пищеблоков и зарплата поварам, полностью ложатся на плечи одной компании.

Комбинат полностью заведует продуктами, поварами и оборудованием.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

В Челябинске самым крупным предприятием в сфере комплексного школьного и социального питания является АО «Уральский комбинат питания» (далее УКП, - прим. автора). Это муниципальная структура – ее в 2015 году создали по решению главы города, чтобы обеспечить качественное питание детям.

Все блюда приготовлены с любовью.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сейчас Комбинат обслуживает больше 150 школ, садиков, детских домов и пунктов распределения в Челябинске. Заключаются такие договоры через процедуру торгов. За счет больших объемов, продуманной логистики, налаженному производству полуфабрикатов и очистки овощей УКП удается при полном соблюдении жестких СанПиНов и всевозможных проверках обеспечивать детей качественными обедами.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Прибыль, которая складывается из установленной Единым тарифным органом наценки на школьных пищеблоках – до 60% на готовую продукцию и до 30% - на буфетную, идет на налоги, зарплату, выполнение соцпрограмм по капремонту и содержание всех объектов. Для сравнения – в некоторых коммерческих столовых наценка достигает 320%!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Пищеблоки тоже бывают разные: крупные, такие как современные ОЦ на 2-3 тысячи человек, средние – на 800 человек, еще меньше – на 600 человек, и совсем маленькие – на 250-300. Нередко учреждения в районах объединяются в один лот, включая и небольшие детские сады, обслуживание которых вообще выходит в ноль. Такие, можно сказать убыточные учреждения, Комбинат тоже берет на себя.

Детям - все самое лучшее.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Готовят и вкусную выпечку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Соблюдать при своей минимальной наценке все установленные законом нормы по детскому питанию УКП удается за счет большого объема и серьезной материально-технической базы.

К моменту, когда приходят дети, все столы уже накрыты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— Изначально перед нами стояла задача не в извлечении прибыли, а в улучшении питания, — говорит директор АО «Уральский комбинат питания» Игорь Воловой. — Всю прибыль мы тратим на капитальный и текущий ремонт пищеблоков. На сегодняшний день отремонтировали уже 48 объектов. И это не просто косметический ремонт, мы меняли все коммуникации, снимали полы, прокладывали новую электрику, канализацию, заменяли все оборудование. На этот год в планах отремонтировать еще восемь пищеблоков. Мы полностью оборудовали все пищеблоки холодильниками, сейчас реализуем программу по установке посудомоечных машин. 38 школ мыли посуду вручную, осталось переоборудовать еще восемь. В этом году – пять, в 2024 – еще три. С 1 января 2022 года ужесточились требования к вытяжной вентиляции, поэтому в ближайшие четыре года мы заменим 100% вентиляций в пищеблоках. Вся эта работа идет только на наши деньги, мы не взяли ни копейки бюджетных денег. Нас стабильно планово и внепланово проверяет городская и областная Контрольно-счетная палата.

Вся прибыль Комбината уходит на ремонт пищеблоков.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Капитально уже отремонтировано 48 пишеблоков.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Конечно, говорит Игорь Воловой, мелкие замечания при проверках есть практически всегда, но в основном они связаны с нарушением эпидемиологических требований – например, сколы на посуде, доска разделочная слишком потертая, компота недолили. Сфера жестко регулируется, правил очень много. В любом случае все замечания и предписания быстро устраняются. Но мы решили посмотреть на работу Комбината своими глазами. Уж больно интересно, как все устроено.

Оборудование постоянно обновляется.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сейчас Комбинат устанавливает в пищеблоках посудомоечные машины.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

30 ТОНН ПРОДУКТОВ В ДЕНЬ

В логистический центр на Героев Танкограда мы с фотографом приехали утром. В это время сотрудники собирали на отправку машины. Раньше, как рассказал Игорь Воловой, на этом месте был разрушенный цех металлопроката, стояли станки, а вместо окон – деревянные конструкции. Не было ни отопления, ни электричества, ни воды.

На складе хранятся и распределяются продукты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сейчас это современный логистический центр, куда завели газ, две линии электричества, скважину и систему водоочистки. Здесь же базируется автопарк – 22 газели, оборудованные кондиционерами, тепловыми пушками. Каждый год Комбинат обновляет по пять машин. В машинах продумано все от и до – постоянная санобработка, разделение товарного соседства, температурный режим – делается максимум из того, что положено по закону и по СанПиНам.

Все разделено по категориям.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На складе хранятся бакалея, фрукты, овощи, замороженная рыба, масло, сыры, напитки, буфетная продукция и др. Все разделено на блоки. Как рассказал начальник склада Дмитрий Тайхерд, фрукты, колбасные изделия для буфета (например, чтобы приготовить пиццу) уходят на пищеблоки ежедневно.

Работа на складе идет в две смены.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Товары тщательно сортируются.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Часть продукции долгого хранения может задержаться на несколько дней, а иногда и недель. Но месяцами тут ничего не залеживается, уверяют работники – поток слишком большой. Ежедневно со склада отгружают около 30 тонн продукции не только для школьных пищеблоков, но и для столовых.

А эти продукты вот-вот погрузят в машину, чтобы отвезти на пищеблок.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Вся продукция – от российских поставщиков. Закупают и у наших, южноуральских предприятий. 95% - через тендеры и аукционы. На складе работает порядка 16 человек в две смены. Ночная – собирает заявки, чтобы машины в 4:30 уже уходили на загрузку. Дневная смена занимается сборкой, уборкой (ежедневно все холодильники промывают), ротацией товара, продукты обязательно перебирают – товаровед внимательно следит за качеством поставок, в случае чего оформляя возвраты.

В холодильниках поддерживают специальную температуру.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Но, как заверил начальник склада, поставщики знают требования Комбината и поставляют качественную продукцию. Кстати, УКП не раз устраивал на складе День открытых дверей, чтобы родители могли на месте попробовать молоко, соки, фрукты, любые консервы.

Машины загружают продуктами.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Каждый год Комбинат обновляет по пять машин.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

ЛИНИЯ – ФИНСКАЯ, ОВОЩИ - НАШИ

Следующий пункт назначения – овощной цех «Уральского комбината питания» на Хлебозаводской. Как рассказал Игорь Воловой, он много ездил по стране, чтобы изучать организацию питания в других регионах. Во многих городах созданы комбинаты школьного питания, собственником которых является муниципалитет (например, в Магнитогорске, Казани, Уфе, Санкт-Петербурге). Они кормят все до единой школы, детские сады, больницы, учреждения социальной сферы.

В овощном цехе установлены две линии очистки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сделать систему успешной помогает оптимизация труда, например, запуск специально оборудованного овощного цеха с системой очистки сточных вод. В Москве вообще запрещено завозить на пищеблок грязные овощи, так как когда крахмал попадает в систему канализации, то становится очень твердым. Плюс образуется пена – все это наносит большой урон.

А еще специальная система очистки воды.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Овощной же цех, во-первых, оптимизирует ручной труд – когда вместо 200 овощных цехов на пищеблоках обрабатывать весь объем может один большой. Во-вторых, по новым правилам все пищеблоки в школах должны обладать цеховым делением. И если в новых современных школах сделать это можно, то в старых – нет, так как нужно помещение под картофелечистку, протирочную машину, систему слива, овощной склад и люди, которые будут все это делать.

Отсюда овощи забираю в цех.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Овощной цех «Уральского комбината питания» - самый крупный в Челябинской области. До этого здание бывшего овощехранилища простаивало 50 лет, на доведение до ума потребовалось порядка двух лет. Здесь установлена мощная финская линия, которая может выдавать 25 тонн очищенных овощей в сутки, и специальная система очитки воды. Когда мы пришли, в цехе занимались чисткой картофеля.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Овощи дочищаются вручную.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

На выходе – идеально прочищенный картофель в вакуумной упаковке, который вот-вот отправится на стол ребятам. Но обо всем по порядку. Сначала мы заглянули в отсек, где хранится сырье – в огромных паллетах картофель, морковь, свекла, лук, капуста. Сначала сырье идет на помывку – линия польская. На Комбинате уверяют, проблем с запчастями нет – мастера легко меняют вышедшие из строя на наши, отечественные. В пятницу – во всех цехах день тишины, то самое время, когда ремонтники полностью проверяют и настраивают все оборудование.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

А мы попали на день картофеля. Кстати, овощи здесь никогда не обрабатывают вперемешку. Буквально на наших глазах картофель загрузили в моечную машину, далее он по линии пошел на чистку в барабан. Все грязные, крахмальные процессы полностью исключены. Но, конечно же, любая система неидеальна, точнее неидеальная по размеру картошка, поэтому ее обязательно дочищают вручную, доводя до кристальной чистоты. Дальше картошка снова моется, идет в дозатор, на весы и упаковывается в вакуумные пакеты.

После очистки овощи фасуют.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

И герметично упаковывают.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Объем продукции зависит от количества заявок, но, как правило, все, что заготовили сегодня, уже завтра съедят ребята. А при большом объеме работники запускают вторую линию. Есть и шинковальный цех – там например, готовят капусту или свеклу. Все готовое в герметичной упаковке укладывается на поддоны и отправляется на склад, где поддерживается необходимая температура (ух, и намерзлись мы с фотографом, - прим. автора).

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Есть и шинковальный цех.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— Этот цех мы запустили в 2019 году, что позволило сильно сократить кадры людей. Появилась экономия денег, которая позволила поднять зарплату поварам и кухонным работникам, — говорит Игорь Воловой.

На фото директор Уральского комбината питания Игорь Воловой.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

КАК ДЕЛАЮТ ФАРШ И ЕЖИКИ

Отправляемся в мясо-рыбный цех – святая святых, где заготавливают мясо для школьных пищеблоков, делают несколько видов фарша: куриный, новый – свинина и говядина, рыбный, а также котлеты и ежики. Его открыли буквально 1 января этого года. Вопреки ожиданиям – никакого неприятного запаха, все чисто и опрятно. А, уж поверьте, бывали мы на разных мясных производствах.

Это мясной цех. Все чисто и никакого неприятного запаха.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Попали мы снова вовремя – как раз пришло сырье. Такие поставки Комбинат отыгрывает по торгам: выставляют требования по качеству (сколько жира, белка, какая часть нужна), берут на пробу товар у участников, а потом выбирают победителя. При нас привезли мясо из Тюмени, компания «Мясной двор» уже третий раз выигрывает тендер. Все коробки расфасованы по весу, с паспортами. Мясо увезли в сырьевой холодильник, там минус 18. Кстати, при поставке мясо тоже должно быть такой же температуры. Вообще свинина, говядина, курица, из которой готовят еду детям, по закону хранится до полугода, но здесь продукция не задерживается – неделя-две и все уходит полностью.

Вот так разделывают мясо, чтобы убрать хрящи и жилы.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Управляющий комплексом общественного питания Лилия Простатова объясняет: из сырьевой камеры мясо уходит на дефростацию (разморозку), промывается. Если речь идет о куриной грудке – а в фарш и котлеты добавляют только эту часть – она идет на обвалку. Сотрудники вручную снимают кожу, отделяют филе, делают зачистку, убирая все хрящики и жилы. Потом это продадут как отходы. А чистое сырье идет на фарш или котлеты. Фарш делает специальная машина, «волчок». Туда заранее измельченное и размороженное (но не до конца) мясо отправляют с точными пропорциями – по установленной норме: сколько лука, сколько соли, сколько того или иного вида мяса. Далее фарш уходит на упаковку и заморозку при - 25 градусах.

Управляющий комплексом общественного питания Лилия Простатова знает о производстве все.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

А это заготовка фарша.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Мясо перемалывает "волчок".

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

А вот что получается.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Мы же посмотрели, как делают ежики с отваренным рисом – для них фарш размораживает сильнее, так как делают их вручную. Фарш при этом не нагревается и не простаивает, в него вручную добавляют лук, яйцо, соль. Каждый ежик весом 70 грамм, работницы руками формируют ежики, выкладывают их на шпильку и увозят на заморозку. В среднем они замораживаются около четырех часов. Потом – на упаковку по 10 штук с этикетками и на отгрузку.

Это будущие ежики с рисом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Их лепят вручную.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Все четко по граммовке и составу.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

В цехе есть линия про производству котлет, но пока ее приостановили.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Как рассказал Игорь Воловой, в цехе установлена линия по производству котлет. Но пока было принято решение остановить ее, так как технология сильно отличается от производства котлет вручную: фаршмешалка сильно меняет плотность фарша, котлеты становятся плотнее. Дети к такому не привыкли, хотя эта линия могла бы заменить работу порядка 200 человек.

Готовый фарш вот так упаковывают и отправляют в холодильник.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Здесь же замораживаются ежики.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— Будем думать, что делать с этой линией, потому что получившиеся котлеты не оценили ученики. Было много домыслов, что там и мяса нет, одна кожа, много муки. Хотя мы все делаем по стандартам, это подтвердили и анализы, — говорит Игорь Воловой.

А потом все это уходит на пищеблоки.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Сейчас, по сути, в «Уральском комбинате питания» замкнутый цикл производства. Помимо овощного и мясного цехов, есть хлебный и кондитерский.

ПРОБЛЕМА – В КАДРАХ

Самая проблемная для Комбината тема – кадры. Напомним, во всех пищеблоках, которые он обслуживает, штат полностью подбирается компанией. Как признался Игорь Воловой, особенно четко сложности проявляются в сентябре, когда нужно запускать пищеблоки: многие повара и кухонные работники на лето уезжают на заработки или на дачи, и возвращаются только в конце сезона.

Одна из главных проблем отрасли - кадры.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— До пандемии это было не так заметно, сейчас все сложнее. Во-первых, играет роль закредитованность населения. На собеседования приходит много людей, но когда они слышат, что у нас все вбелую, что нельзя получить деньги в конверте, просто разворачиваются и уходят. У них слишком много исполнительных листов. И второе – многие «сидят» на пособиях, неофициально подрабатывая. Терять деньги от государства они не хотят. И людей можно понять, но для нас, как для работодателя, это дополнительные сложности, — говорит Игорь Воловой. — При этом мы постоянно стараемся увеличивать зарплату, очередное повышение было с этого года.

Рынок общепита с точки зрения работников – специфичный. То каникулы, то карантин, то удаленка. Все это, безусловно, влияет на уровень зарплаты. Играет роль и размер пищеблока. В самых маленьких кухонные работники получает чуть меньше, чем в крупных.

КОМБИНАТ ПЫТАЮТСЯ РАЗВАЛИТЬ?

Мы не могли не спросить у директора «Уральского комбината питания» Игоря Волового по поводу негативной информационной повестки:

— То тут, то там то и дело всплывают какие-то скандальные новости про червей в котлете, задержки с оплатой поставщикам оборудования. Не кажется вам, что слишком часто вы стали звучать в новостях? Вы, правда, запугивали сотрудников школы мэром и губернатором?

— Знаете, я чиновник со стажем – 28 лет проработал в администрации. И с уверенностью могу сказать, когда всуе произносишь имя начальника – можешь собирать чемоданы. В ситуации с заявлением г-на Вербицкого (сотрудник 127 коррекционной школы – прим. автора), где говорится, что я принуждал его заключить с нами договор, все просто. Он еще до принятия бюджета и определения суммы меню, и как следствие нашего коммерческого предложения, заключил договор с другим предприятием. Мы поговорили на повышенных тонах, в разговоре я указал на нарушения процедуры. На следующий день Вербицкий опубликовал заявление о давлении с моей стороны. Мы знаем, кто и по чьему заказу его составлял. И с этого момента началось.

Игорь Воловой уверен: весь негатив вокруг компании искусственно создан.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Против Комбината идет откровенная клевета, появляются проплаченные статьи одна за другой. И я на 100% знаю, чей это заказ. Мы видим компиляции из решений Роспотребнадзора, странные видео с кусочками целлофана в еде, истории с ленточным червем, наши бывшие сотрудники (повара четвертого разряда) на видео на глаз рассуждают о качестве продуктов, дают какие-то анонимные комментарии. Но все это не соответствует действительности. При проверке выяснилось, что видео с целлофаном снимали в лицее, который вообще на самостоятельном питании, следователи после расследования с червем и изучения видео не нашли никаких подтверждений. Я готов ответить на все подлоги. По сути это идет целенаправленная компания по развалу всей системы общественного питания. Но надо понимать, что учреждения соцзащиты, маленькие школы и садики, которые дают нулевую прибыль, тоже нужно кормить. Для этого и создан Уральский комбинат питания.

Но самое главное, что общественники и блогеры – любители хайпа - «нагревают» родителей. Сфера очень тонкая и болезненная, каждого родителя волнует здоровье детей. Но могу с уверенностью сказать – мы делаем все по закону. Проверок не боимся.

Игорь Воловой: "В Комбинате четко отлажена работа с жалобами".

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

— Деление сферы – это понятно, но что делать родителям? Кому верить?

— Мы всегда открыты для родителей. Если есть какие-то вопросы, замечания и пожелания – обращайтесь. Плюс есть родительский контроль – пожалуйста, пользуйтесь своими правами. Обратиться с жалобой можно через школу, к ответственному по питанию, позвонить на горячую линию нашего Комбината, в Комитет образования, в минобр. У нас отработана система реагирования на жалобы. Есть два заместителя, ответственные за склад и за организацию питания. Есть два руководителя-технолога, которые ведут по несколько районов, есть собственная санитарная служба, проверяющая в день по 1-2 пищеблока, регистрационная служба (контролирует экономику на пищеблоках). При поступлении жалобы у нашего сотрудника есть 24 часа, чтобы среагировать и устранить проблему. Осенью, например, были жалобы на то, что еда холодная. Это, чтобы вы понимали, время, когда еще нет отопления. Мы выстроили работу так, чтобы раздача блюд была непосредственно перед открытием столовой: дети забегают, а сотрудники как раз накрывают последний стол. За последний год мы получили 24 жалобы и на все среагировали. Но еще раз просим – будьте критичны в своих рассуждениях.

Главная задача Комбината - сделать школьное питание качественным.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.