Придумали уральские казаки: готовим нежнейшую «Мясную обойму»

Мясо готовится без единой капли масла.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Урал всегда славился преданными и отважными казаками, которые защищали границу Российской империи от набегов кочевников. В военных походах им было не до кастрюль и тарелок, поэтому казаки изловчались, как могли, придумывая новые и интересные способы приготовления блюд. К сожалению, часть рецептуры уже потеряна, но только не для нас – кулинар Алексей Белкин возродил знаменитое в 19 веке блюдо оренбургских казаков «Мясная обойма». Попробуем его приготовить?

ИСТОРИЯ БЛЮДА

— Оренбург – истинно уральский казачий город. Его основали, как и Орск, на берегу реки Ор. Крепость защищала границу Российской империи с юго-востока, — говорит Алексей Белкин. — Блюдо «Мясная обойма» считалось чисто казачьим, так как готовилось в походных или складных печах без использования кастрюли. Для названия использовали военный прототип – обойму, в которой несколько патронов в одной цепи. А в блюде используется несколько видов мяса.

Мясная обойма - исключительно казачье блюдо, но придется по вкусу всем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Как рассказал Алексей Белкин, в самом Оренбурге мясная обойма подавалась в двух ресторанах: в Европейском трактире купцов Ладыгина и Гусева и на большом кулинарном дворе (в народе называли Деревянный вокзал) купца Антона Каретникова. Каретников был известным кулинаром в губернии. Позже его детище подхватил купец Белов, который сделал из Деревянного вокзала кулинарный гостиный двор – все, кто проезжал через границу, останавливались здесь и наслаждались необычным мясным блюдом.

Со временем мясная обойма "пошла в народ", ее готовили в трактирах и ресторанах.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

— Повара готовили мясную обойму как по заказу, так и в стандартном варианте. Многие не ели свинину, и шкуру, в которой томится мясо, можно было заменить на шкуру козы или барана. Выбрать можно было и мясо в «обойме» – иногда количество начинок доходило до восьми. Использовали также мясо лося, кабана, медведя, дичь, - рассказывает Алексей Белкин. – Такую особенность блюда даже отметили в журнале «Пыль». Там писали, что мясная обойма, которую к тому времени подавали во многих ресторанах, в том числе в оренбургском винном трактире «Аракс», придется по вкусу и гурманам, и самым притязательным гостям.

РЕЦЕПТ МЯСНОЙ ОБОЙМЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шкура (очищенная, размером 40 на 40 см)

800 гр. баранины

800 гр. телятины (ребрышки)

500 гр. свинины (ребрышки с мякотью)

2 зеленых яблока с полкулака

2 луковицы

Соль, перец по вкусу

0,5 чайной ложки меда.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем обычную свиную шкуру, которая продается на рынке. Размер выбираем около 40х40 см под наш вес мяса. Очищаем ее, промываем и просушиваем. Затем немного провяливаем – даем просто полежать.

Заворачивать обойму будем в свиную шкуру.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Берем подготовленное мясо. Кстати, главный совет от Белкина – чем моложе мясо, тем оно получается нежнее. Еще лучше иметь «своего» поставщика мяса из деревни.

Главное - выбрать молодое и свежее мясо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Маринуем мясо: складываем его в кастрюлю, добавляем соль, перец, при желании немного меда.

Убираем мясо в кастрюлю, чтобы промариновать.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Солим и перчим мясо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Затем натираем на терке зеленые яблоки. Как рассказал Алексей Белкин, яблоко давно используют для быстрого маринада – сок открывает поры любого. Такое мясо точно будет сочным.

Для маринада берем лук и два зеленых яблока.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На терке трем луковицы. Кстати, знаете, как сделать так, чтобы не рыдать при работе с луком? Жуйте жвачку или поставьте рядом тарелку с водой. Раньше вместо жвачки использовали живицу или деготь.

Натираем их на терке.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Добавили все ингредиенты в кастрюльку с мясом, потрясли и оставили на 30 минут.

Смешиваем лук и яблоки с мясом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Хорошо перетряхиваем и оставляем на 30 минут.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Вот так выглядит промаринованное мясо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В казачьем рецепте перед запечатыванием мяса в обойму его нужно было загриллировать – отправить в разогретую до 250 градусов духовку на 7-8 минут. При таком способе без масла мясо запечатывается, держит полезный сок. Но можно и пропустить этот этап.

По казачьему рецепту перед формированием обоймы мясо нужно загриллировать - отправить в духовку на 5-8 минут при 250 градусах.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Раскладываем шкуру и выкладываем на нее – на жирный край – друга на друга мясо: телятину, баранину и свиные ребра. При такой «композиции» свиной жирок будет топиться и обволакивать нижнее постное мясо.

Укладываем мясо в обойму: друга на друга мясо телятину, баранину и свиные ребра.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

А потом заворачиваем в шкуру.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Запечатываем обойму. Стянуть края можно шпагатом, а можно сделать естественные защипы, сделав надрезы по краям и сформировав стрелочку. Запечатывать герметично не нужно.

Шкуру можно затянуть шпагатом или сделать защипы.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Убираем обойму в духовку на 170-180 градусов на 1,5—2 часа.

Отправляем в духовку на 160-170 градусов на 1,5-2 часа.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда блюдо готово, осторожно раскрываем шкурку. Там, куда попал жир, она мягкая, а так – твердая. Подавали мясную обойму, разрезая порционно или с общего разноса. Мясом наслаждались, макая в горчицу, хрен, тертую клюкву, давленую бруснику.

Шкурка после запекания становится жесткой, кроме участков, куда попал жир.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Приятного аппетита!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Все рецепты возрожденных блюд от Алексея Белкина – в нашей подборке.

Если у вас остались вопросы или есть предложения по сотрудничеству, пишите на почту alena.myzgina@phkp.ru или в мессенджеры по номеру редакции КП-Челябинск 8-904-934-65-77.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.