Подавали в старинном челябинском ресторане «Ялта»: готовим казачьи бусы из речной и озерной рыбы

Такое блюдо вы точно еще ни разу не пробовали.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

До Нового года совсем ничего, и чтобы не нагружать желудок разносолами раньше времени на Руси в это время особой популярностью пользовалось блюдо «Казачьи бусы» из разных сортов рыбы. Блюдо всегда отмечала императрица Екатерина, проезжая Урал. А позже оно появилось в меню челябинского ресторана «Ялта», который работал до 1918 года на месте нынешнего цирка. Попробуем приготовить его вместе?

— «Казачьи бусы» - возрожденное блюдо, которое привязано к нашей местности. Во-первых, оно готовится из уральской речной и озерной рыбы. Во-вторых, его всегда отмечала Екатерина, когда проезжала Урал. И, в-третьих, оно легкое: сочетание рыбы с овощами и фруктами позволяло не нагружать желудок на банкетах и балах, — рассказывает кулинар Алексей Белкин. — Рецептура взята в ресторане «Ялта». Блюдо считается сборным – все ингредиенты нанизываются на деревянные шпажки, как бусы.

Для приготовления нам понадобится рыба, овощи и фрукты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 кг рыбы: щука, окунь, сиг (можно заменить на пелядь или сырок)

Соль 4 щепотки

Картофель (3 шт., крупный)

Помидоры (2-3 шт.)

Болгарский перец (1 шт)

Лук (1-2 шт.)

Яблоко (1-2 шт.)

Телячий жир 100-150 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем три вида рыбы: щуку, окуня и рыбу сиг.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Для начала подготовим рыбу. Раньше речную рыбу замачивали в холодной воде, чтобы вытянуть все ненужное, тот же запах болотистости. Моем рыбу, убираем внутренности. Вырезать плавники, убирать голову не нужно. В рецепте ресторана «Ялта» рыба запекалась целиком. Основой будет самая тяжелая рыба – щука. Потом окунь, затем самая жирная рыба – сиг.

Речную рыбу раньше замачивали в холодной воде, чтобы выгнать все ненужное.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Берем кастрюлю, выкладываем щуку, окуней, икру окуня (если есть), просыпаем двумя щепотками соли, выкладываем третий сорт рыбы, и снова просыпаем двумя щепотями соли. Встряхиваем, оставляем на 10-15 минут для просаливания.

Делаем быстрый просол: в кастрюле просыпаем рыбу 4 щепотками соли, встряхиваем и оставляем на 10-15 минут.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Чтобы не марать руки, рыбу в кастрюле нужно просто потрясти.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Готовим овощи и фрукты. Вообще казачьи бусы можно собирать из разных овощей и фруктов. Мы остановились на болгарском перце, томатах, яблоке и луке. Можно добавлять кабачки, баклажаны, цукини, чеснок, грушу.

Берем противень, смазываем его телячьим жиром. Раньше растительным маслом почти не пользовались.

Противень смазываем телячьим жиром.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Разрезаем большие клубни картофеля вдоль, прямо в шкурке. Это будет кулинарный фундамент наших бус, в который мы воткнем шпажки.

Основа бус - картошка. Разрезаем ее вдоль.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Встряхиваем еще раз рыбку в кастрюле, чтобы рассол распределился по рыбе.

Первым делом насаживаем щуку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На шпажки нанизываем щуку.

Сверху помидоры.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Затем сверху помидоры и перец. Перец нарезаем кольцами, можно даже не срезать черешок – это придаст пикантности. Следом яблоки дольками. Яблочный сок при выпаривании даст кислинку. Добавляем лук.

А потом перчик. Его можно даже не чистить. Так ароматнее.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Яблоко при выпаривании даст кислинку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Следующий слой – окуни.

На овощную шапку выкладываем окуней.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На окуней собираем снова «бисер» из овощей и фруктов. Немного придавливаем, чтобы рыба и овощи сидели плотно.

И снова закрываем овощами.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Укладываем третий слой рыбы. Сиг – самая жирная рыба в наших бусах. При приготовлении жирок будет пропитывать более сухую рыбу. Закрываем все овощами.

Сверху - самую жирную рыбу.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Не забываем про лук. Его можно также просто выложить на противень.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На наши бусы сверху выкладываем оставшийся телячий жир. Его же, как и лук можно разложить на противне.

Для ароматности выкладываем на бусы и на противень телячий жир.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Вот такие бусы у нас получились.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Все, наши бусы собраны. Отправляем блюдо в разогретую до 160-170 градусов духовку на 40 минут – час.

Отправляем в духовку на 40 минут - час.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда блюдо готово, вытаскиваем его из духовки. Сок из противня сливаем в миску – это будет макало, в которое мы будем окунать хлеб и кусочки рыбы.

Бусы немного потеряли форму, но ничего. Их все равно нужно разобрать.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Разбираем бусы, выкладывая рыбу и овощи на тарелку также слоями. И наслаждаемся необычным вкусом возрожденного блюда.

Снимаем бусы со шпажек и выкладываем слоями на тарелку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Приятного аппетита!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Если у вас остались вопросы или есть предложения по сотрудничеству, пишите на почту alena.myzgina@phkp.ru или в мессенджеры по номеру 8-904-934-65-77.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.