Русский фастфуд: готовим богатый кичигинский кисель из гороха и кабана

Кисели на Руси ели на завтрак, обед и ужин.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Село Кичигино, которое в XVIII веке основали казаки, сыграло огромную роль в истории Челябинской области. В кулинарном плане старейшая станица славится своими кабанами, которых даже отправляли императрице Екатерине, и… киселями. Именно сюда приезжали купцы со всей империи, чтобы попробовать необычные студеные блюда с разными начинками, этакий русский фастфуд. Кулинар Алексей Белкин, который возрождает старинную рецептуру, рассказал, что до нашего времени из 20 кичигинских киселей дошло всего семь рецептов. Два из них – гороховый с кабанятиной и сладкий с лесными ягодами – мы и приготовили в очередном выпуске проекта «Кулинарные рассказы Белкина».

Кабаны и кисели

Казачья крепость появилась в 1750-х гг. Назвали ее по имени одного из основателей – казака Кичигина. Сначала в станице на берегу реки Увелка обосновалось около 40 человек, позже их число выросло до 700 человек. Казаки несли караульную и сторожевую службу за пределами крепости, чтобы кочевники не проникали на территорию, а жили за счет промысла – охотились, ловили рыбу, забивали желудевых кабанов, которые в изобилии водились в дубовых рощах рядом.

В XIX веке на всей территории нынешней Челябинской области готовили различные кисели. Но, как отметил Алексей Белкин, только в Кичигино было такое разнообразие вкусов – порядка 20. В станице жила пара казаков Фомичевых – Иван и Дарья. Они держали двор и мельницу. В летописях сохранилась информация, что Дарье от бабушки достались рецепты производства домашних кислей. По ним она с удовольствием готовила студеное блюдо, позже рецептура ушла в народ – кисели из гороха, фасоли, ячменя, овса и пр. готовили дома, в трактирах, ресторациях и в дороге. За кичигинскими киселями приезжали из центра Российской империи, из Сибири и других уголков страны. Со временем слава дошла и до императрицы.

В Кичигино готовили около 20 видов киселей.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Информации очень мало, но сохранились предания, что Екатерине очень понравилось мясо в киселе (у желудевых диких кабанов мясо с желтоватым жиром). И в Кичигино поступил большой заказ на пиршество. Казаки заготовили от 20 до 30 кабанов – мясо завялили, закоптили, заледянили и отправили в колодезной воде к императорскому столу, - рассказывает Алексей Белкин.

К сожалению, из всего многообразия рецептов кичигинских киселей удалось возродить всего семь. Как рассказал Алексей Белкин, по кулинарному словарю кисели – это студеное блюдо одинаковой консистенции:

- Почему-то сейчас представляют кисели только как сладкое блюдо. На самом деле раньше его готовили из круп, это было основной едой крестьян и купцов на завтрак, обед и ужин. У киселей была своя иерархия. Он мог быть «богатым» - с добавлением мяса, дичи, лосятины, косули, боровой дичи, так и простым – на одних крупах и овощах. Сегодня мы будем готовить настоящие кисели без искусственного загустителя, используя овес – так, как это делали наши предки. Рецепт простой, но трудоемкий. Но оно того стоит, поскольку затяжка из овса - отличный очиститель для печени.

Пошаговый рецепт

Ингредиенты

Овес – 12 ст. л.

Горох – 12 ст. л.

Мясо кабана (или шейка свинины) – 200-300 гр.

Соль

Вода – 1 литр

Ингредиенты самые простые: мясо, горох, вода и овес.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Способ приготовления

Овес в кичигинском киселе используется в качестве загустителя, вместо желатина и крахмала. Берем 10 деревянных ложек (12-15 столовых) промытого и просушенного овса. Если взять влажный овес, то сделать муку будет сложно. Зерна можно купить на рынке.

Вместо желатина и крахмала - овес.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Помещаем в ступу или блендер (на 30-40 секунд) и измельчаем до состояния муки. Оплетки убирать не нужно – именно в них находится клетчатка и клейковина, которая будет стягивать кисель.

Растолченный овес заливаем литром воды.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Добавляем литр воды, ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. Грубо говоря, убираем с сильного огня, когда начинают появляться пузырьки. Провариваем 15 минут на слабом огне, помешивая раз в минуту.

Вывариваем сусло киселя 15 минут, но не кипятим.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда сусло киселя проварилось, сливаем жидкость, отделяя ее от дробленых зерен овса. Получается кисельный бульон. Жмых можно тоже пустить в дело, например, просушить и испечь печенье. Раньше жмых отдавали курам. Процеживаем бульон через марлю, и снова в кастрюлю на плиту еще на 10 минут.

В процеженный бульон добавляем горох.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Добавляем в варево перетертый или колотый половинкам горох – также 10-12 ложек. Оставляем томиться еще 20-30 минут. За это время гороховая мука расходится, сам кисель становится густым. Снимаем кастрюлю с плиты для остывания.

Приступаем к мясу. Мы взяли кусок дикого кабана, его можно заменить за свинину (шейка), мелко нарезаем – с ноготок. Подсаливаем мясо и пассируем на сливочном масле. Готовые кусочки добавляем в подзатянутый кисель, перемешиваем, чтобы мясо с горохом ушли на дно. И томим еще 10 минут на огне. После оставляем кисель остывать.

Мясо нарезаем мелкими кусочками и пассируем на сливочном масле.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

А пока достаем формы для разлива. Алексей Белкин рекомендует взять пиалы по 200-300 гр., так кисель можно разлить по порциям и проще остудить. На дно формы выкладываем ложкой мясо с горохом, а сверху заливаем киселем. И убираем в холодильник на три часа.

Кусочки мяса с кашей выкладываем на дно, а сверху - заливаем бульоном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Со сладким киселем процедура такая же. Но вместо мяса и гороха добавляем по 200 гр. варенья из дикой малины и смородины.

Для сладкого киселя по такой же схеме готовим бульон из овса. А потом добавляем ягоды.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Количеством овса можно регулировать густоту киселя – чем больше, тем гуще. Но вообще на Руси кисели не пили, а ели. В них добавляли фасоль, ячмень, овощи, лук, чеснок, семена толокна, подсолнуха, разнотравье. Вообще у кисельного бульона была одна рецептура, а начинка – у кого что есть, говорит Алексей Белкин.

Плотность киселя зависит от количества овса.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Готовый кичигинский кисель можно есть ложкой, пить или разрезать на кусочки. Кисели подогревали (особенно для малышей и раненых в госпиталях), подавали теплыми и холодными. В них крошили сухари, лук, петрушку, укроп.

Кисель можно подогреть или подавать холодным.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Мы же приготовили плотный гороховый кисель с кабанятиной, по консистенции похожий на холодец. Перевернули на тарелку и разрезали на кусочки. Приятного аппетита!

Еще больше старинных возрожденных рецептов – в рубрике «Кулинарные рассказы Белкина».

К ЧИТАТЕЛЯМ

Присылайте сообщения в соцсетях ВКонтакте, Facebook, Одноклассники.

Viber/WhatsApp: +7-904-934-65-77

Также у нас есть канал на Яндекс.Дзен и Телеграм

Почта: kpchel@phkp.ru