«Казачья щепа» как в Травниковской перекусочной Рыжкова: готовим осеннее блюдо из грибов и молодого картофеля

«Казачья щепа» - простое и изумительно вкусное блюдо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В XVIII - XIX веках по территории нынешнего Южного Урала проходил Сибирский тракт, по которому передвигались путники на обозах, телегах, пешком. Для них вдоль тракта ставили перекусочные. Самым популярным было урочище казака Рыжкова неподалеку от станицы Травники. В «Усадьбе Рыжкова» на постой останавливались купцы, поселенцы, которые добирались до Сибири, и конвойные, которые этапировали заключенных, «трыньтраков» (так их называли по звуку кандалов).

Рыжков потчевал гостей разной едой. И хотя большая часть рецептов утеряна, один из них кулинару Алексею Белкину удалось возродить. «Казачья щепа» - это сезонное блюдо из свежего картофеля, моркови с ботвой, мяса и грибов, которое мы с вами попробуем приготовить. Публикуем пошаговый рецепт с фото.

Блюдо готовится из сезонных продуктов - грибов, молодого картофеля, мяса и моркови.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Щепа - это что-то мелкое, а в нашем рецепте она означает перемолотые, накрошенные ингредиенты, сдобренные растопленным сливочным маслом. Это осеннее блюдо, потому что его рекомендуют готовить из молодого картофеля и только что срезанных грибов - замороженные или соленые не подойдут, - говорит Алексей Белкин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для 1,5 кг фарша потребуется:

- говяжье сердце (можно заменить на любое другое мясо);

- молодой картофель в мундире;

- морковь с ботвой;

- грибы двух видов (любые);

- растопленное сливочное масло (8 ст. л.);

- огуречный или капустный рассол (4 рюмки или 2 щепотки соли);

- перец молотый (по вкусу);

- мед (1 ч. л.).

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Количество того или иного ингредиента в фарше может быть разным. Хотите больше мяса - добавляйте, любите грибы - пожалуйста. Сначала займемся овощами. Для этого берем молодой картофель. Обязательно в кожуре. Как говорит Алексей Белкин, у наших прадедов было поверье, что шкурка овощей самая полезная. Не зря ее называют мундиром - она сохраняет все полезные вещества. Картофель, сваренный в мундире, намного вкуснее, так как кожура не дает уйти крахмалу.

Овощи - прямо с грядки. Их нужно хорошо помыть, но в блюдо они пойдут в кожуре.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Сейчас мы все моем, чистим, замачиваем. А в старину было как: протер яблоко, морковку, свеклу о подол девушки или ворот шинели - и съел. Кожура у овощей в пищеварении человека как дренаж, чистит и помогает продуктам и полезным веществам лучше усваиваться, - уверяет Алексей Белкин.

По тому же принципу в блюдо добавляют морковь - перекручивают прямо с ботвой. Мундирница сохранит вкус овощей, а молодая, ярко-зеленая ботва даст цвет. Но прежде чем перекручивать морковь, запускаем мясо - кусочек картофеля, кусочек сердца.

Мы взяли говяжье сердце, но его можно заменить на любое другое мясо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В нашей «Казачьей щепе» мы использовали телячье сердце. Но его легко можно заменить на говядину, баранину, курицу, утку.

В «Щепу» можно пустить до семи видов грибов. У нас - обабки и лисички.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Перекрутили картофель и мясо, добавляем грибы. Мы пустили в «Щепу» лисички и обабки. Но в блюде можно использовать любые грибы - причем, как объясняет кулинар, чем больше видов, тем интереснее получится вкус. Раньше в «Казачью щепу» клали сразу несколько видов видов разных грибов.

К слову о грибах. Вы знали, что их нельзя замачивать и мыть под водой, а нужно просто хорошо чистить? Вот и мы удивились. Оказывается, их в старину даже не собирали после дождя, когда сверху налипали листья и иголки.

А вы знали, что грибы нельзя замачивать? В старину их просто очищали от налипшей листвы.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Как только гриб соприкасается с водой, особенно с хлорированной из-под крана, он разрушается, и вкус уже не тот. Жарить, варить, томить лучше грибы немного подвяленные. А приготовленные мокрыми, они получаются пареными и не несут никакой полезности, - говорит Алексей Белкин. - На Урале грибы считали вторым мясом. И если их запасешь впрок, то и зиму можно хорошо пережить. Грибы у нас солили, мариновали, сушили. Вот, к примеру, грузди. Сейчас почему-то их предпочитают солить. Но самым распространенным блюдом в царских трактирах был жареный груздь. Его немного подваривали и на сливочном масле обжаривали. Причем собирали грузди только молодые. А старым позволяли высыхать прямо на ножке, на поляне. Потом уже сухие собирали в тряпочные мешки и так хранили. Такое сушение естественным способом.

Нарезаем овощи, мясо и картофель.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Сначала пропускаем на мясорубке мясо и картофель, а потом морковь и ботву. Картофель - прямо в мундире.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Итак, пропустили картофель, мясо, грибы. Теперь запускаем морковь прямо с ботвой. Ботва - отличный дренаж для желудка. Раньше ботву моркови и свеклы добавляли во многие блюда - в гуляш, пельмени. После ее употребления у желудка, по словам Белкина, на 50% возрастает способность усваивать пищу.

Молодую ботву моркови и свеклы часто добавляли в пельмени и гуляш. Это отличное средство для желудка.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Когда все ингредиенты перекручены - формируем кулинарное колено. Проще говоря, хорошенько вымешиваем наш фарш. В «Казачью щепу» ни в коем случае нельзя добавлять лук - он придаст горечь. Лук обычно ели вприкуску.

Хорошо перемешиваем фарш.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Делаем в фарше углубление и вливаем растопленное сливочное масло. Перемешиваем и даем пропитаться 15 минут. Масло дает душистость фаршу, делает его пышным.

А потом вливаем растопленное сливочное масло.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Солим фарш в самом конце. Кулинар рекомендует: лучше добавлять рассол, он придаст блюду особый оттенок.

Еще раз перемешиваем и отправляем в чугунок, а затем в духовку. Крышкой закрывать емкость не нужно, иначе блюдо получится не томленое, а пареное. В разогретой до 200 градусов духовке готовим «Казачью щепу» от 40 минут до часа. Можно помешивать, чтобы блюдо не пригорало. А когда фарш начнет стягиваться, добавьте в него чайную ложечку меда, он придаст особую пикантность.

Солим, перчим - и в духовку на 200 градусов на 40 минут - час.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Алексей Белкин рекомендует вместо соли использовать капустный или огуречный рассол. Так будет ароматнее.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- В Травниках «Казачью щепу» подавали и на завтрак, и на обед, и на ужин. Его особенность в том, что есть его можно как горячим - только из печи, так и холодным. Блюдо выкладывали на большой кулинарный противень, а вместо ложки использовали кусочек хлеба, - говорит Алексей Белкин.

Блюдо готово!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Приготовленное блюдо может храниться в холодильнике от двух суток до пяти дней. Но все-таки его готовили из свежих грибов и овощей, поэтому, уверяем, долго оно у вас не простоит. Приятного аппетита!

«Казачью щепу» выкладывали на блюдо и ели, зачерпывая мякишем хлеба.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Это травниковское блюдо любили все путники Сибирского тракта.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске Алексей Белкин расскажет, как казаки засаливали уральскую рыбу, чтобы она стала украшением любого стола.

Проект «Кулинарные рассказы Белкина» реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.