И никаких дрожжей: готовим ходовой казачий квас на хлебе и меду

Казачий квас пили все - от мала до велика.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Квас был в каждом казачьем доме на Южном Урале. Его обязательно брали с собой в походы. Разлитый по бадьям и бурдюкам, на ходу он еще больше насыщался и настаивался. Потому и называли такой квас ходовым. Но главное - его пили даже маленькие казачата, поскольку квас делали без дрожжей, на хлебе и меду.

- У нас квас ассоциируется с газированным напитком. Но на самом деле квас - это хлебная вода с медом, которая дарит заряд энергии. Настоянный на ржаных и ячменных сухарях, такой квас не бродит внутри желудка, - объясняет Алексей Белкин.

Сухари делаем из ржаного и ячменного хлеба.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сухари из ржаного и ячменного хлеба (500 гр.)

Хрен (100 гр.)

Мед (170-180 мл.)

Вода (3 литра)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления кваса нам понадобится большая галька. Хорошенько ее промываем, шоркаем под водой, в потом натираем гальку кусочком хрена, чтобы он проник во все ее поры. Если гальки нет, то можно просто положить натертый хрен на дно кастрюли. Правда, такой квас будет дольше настаиваться.

Натираем гальку хреном.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Кладем натертую хреном гальку в пятилитровую кастрюлю. И высыпаем сухари. Хлеб используем ржаной и ячменный, поскольку пшеничный быстро сбраживается. Высушить сухари лучше естественным способом - нарезать на кусочки и оставить на три дня на противне.

Выкладываем сухари в кастрюлю к гальке.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Готовые сухари высыпаем в кастрюлю к гальке, распределяем, немного взбалтываем, чтобы начался процесс кулинарной свадьбы.

Взбалтываем и даем настояться.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В это время подогреваем мед до жидкого состояния. На нашу кастрюлю понадобится почти полная кружка меда. Проливаем им сухари и немного подмешиваем. Даем суслу настояться 1-2 часа - так мед лучше впитается и вода его быстро не заберет.

Вливаем почти кружку меда.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

А пока прокипятим воду и остудим ее до 80-85 градусов. Если вода будет сильно горячая, хлеб разбухнет, да и мед потеряет полезность. Горячую воду выливаем в кастрюлю, взбалтываем и накрываем мешковиной или хлопковой тканью. Ткань позволит поступать воздуху и будет выпускать газ. Убираем кастрюлю в теплое место на четыре часа.

А теперь воду.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Накрываем тканью и убираем в теплое место.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Через 4 часа достаем квасное сусло и аккуратно подмешиваем - от края к середине. И снова убираем, на этот раз на два дня. Главное - не хранить квас на кухне, иначе он пропитается запахами.

Через четыре часа осторожно подмешиваем. Снова убираем на 2 дня.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Два дня спустя делаем первый слив. Как объясняет Алексей Белкин, каждый казак любил свой квас - кто-то трехчасовой, кто-то трехдневный. Держать сусло можно до 10 дней. Но обычно первый квас сливали на второй-третий день.

Через два дня можно делать первый слив.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ПОДАЧА

Процеживаем квас. Берем бутылку или банку, кладем на дно чайную ложку меда и наливаем туда квас. Хорошо закупориваем и убираем в холодильник, где он может храниться до трех месяцев. Вместе с медом в квас добавляли бруснику, клюкву, дикую малину, вишню, а также тертую свеклу и морковь. Такую хлебную водицу давали даже детям.

А вот жмых не спешите выбрасывать. Добавьте к нему еще 250 гр. сухарей и оставьте настаиваться - будет второй, более насыщенный квас. Все зависит от того, какой напиток по душе: с привкусом свежего хлеба или старого сусла.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.