Дежурное блюдо в имении батьки-атамана Федора Старикова в центре Челябинска: готовим казачий ботвинник

Летом и осенью ботвинник служил дежурным блюдом в имении казака Федора Старикова.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В конце 19 – начале 20 века в центре Челябинска – на месте, где сейчас стоит театр оперы и балета, каждую неделю с пятницы по воскресенье проходила большая ярмарка, или как ее еще называли тележница. Тут же, на Соборной площади (рядом ранее стоял Христорождественский храм, снесенный в 1934 году) находились светские здания дореволюционной постройки. Одно из них – имение известного генерала, батьки-атамана Федора Митрофановича Старикова. И приветствовали гостей, прибывших на ярмарку и заглянувших к нему на огонек летом и осенью, дежурным блюдом – казачьим ботвинником. Его мы и попробуем приготовить.

Казачий генерал-майор Федор Митрофанович Стариков – важная фигура в Южного Урала, его называют первым казачьим историком. Он вел военный образ жизни, участвовал в походах, имел множество награда и медалей, ранения.

Ботва - чуть ли не главный ингредиент.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Его очень уважали казаки, называли батька-атаман. Федор Митрофанович был очень интересным человеком и к кухне относился неординарно, - рассказывает кулинар Алексей Белкин. – В его казачьем доме на Соборной площади велась кулинарная книга, но она не сохранилась. Нам удалось найти лишь некоторые записи, в том числе рецепт его любимого казачьего супа.

Как рассказал Алексей Белкин, Стариков был очень гостеприимным хозяином и всегда с радостью встречал приятелей, сослуживцев и друзей, которые в большом количестве прибывали на ярмарку. А посмотреть на ней и правда было на что – в эти дни в Челябинск стекались купцы со всей агломерации со своими товарами: свежим, копченым и вяленым мясом, рыбой, овощами, грибами, выпечкой и пр. Был раскинут и блошиный рынок с разной утварью. Народа, который хотел закупиться впрок, было немало. Приходили и домохозяйки с корзинками – кстати, такие зарисовки дошли до нашего времени.

Понадобится три литра воды.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- В доме Старикова дежурным блюдом был суп ботвинник, или вершинник. Его так назвали, поскольку готовится из вершков. В супе использовали ботву моркови, свеклы и капусту. Те, кто приезжал на Урал, очень дивились, когда узнавали, из чего приготовлена похлебка. Это очень легкий и вкусный суп на телячьих мослах, курице или гусятине, который подают только горячим или теплым. Отлично подходит для разгона и каретных перекусов, - говорит Алексей Белкин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Вода – 3 литра

Мясо (говядина, курица, утка) – 300 гр.

Ботва моркови и свеклы – по 1 шт.

Капуста – полкочана

Соль, перец

Для макала:

- сметана 100-150 гр;

- мед -0,5 ч.л.;

- чеснок.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления ботвинника нам понадобиться 3 литра воды и 300 граммов мяса. Как объяснил Алексей Белкин, телятину можно заменить на курицу, утку или гуся, но все-таки в возрожденном казачьем рецепте речь идет о телячьей грудинке с жирком и хрящиками.

Мясо в ботвинник не нарезаем, а варим кусом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Особенность ботвинника в том, что мясо мы не нарезаем, а томим целым куском. Но сначала прожариваем его на раскаленной сковороде до золотистой корочки, как бы запечатываем. Это придаст золотистый цвет и особый вкус вкусу. Важно – не добавляйте масло, жирка, что есть в куске, будет достаточно.

Мясо перед варкой запечатываем на раскаленной сковороде.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Запечатали мясо со всех сторон и отправляем в чугунке с водой томиться под закрытой крышкой в духовку на 180-200 градусов. Общее время приготовления – около 3,5-4 часов. В готовом ботвиннике мясо хорошо растомится и само распадется на волокна.

Ботву раньше часто использовали в блюдах.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Через час, когда бульон приобретает консистенцию наваристого кисельного бульона, принимаемся за ботву. Срезаем ее с моркови и свеклы (берите молодые побеги!). Крошим ботву в пух.

В ботвинник накрошили ботву свеклы и моркови.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Ботва – очень полезная. Раньше на ботве делали очень вкусные прикусочные блюда (салаты). Заправьте чесноком и пахучим маслом или сметаной – и все готово. В разные блюда добавляли также ботву редьки, редиса, - говорит Алексей Белкин.

Кидаем в чугунок ботву. Свекольная – немного подкрашивает суп, а листья моркови дают зеленоватый оттенок. Через некоторое время отправляем туда же нашинкованную капусту. Если бросить ее вместе с ботвой, капуста быстро «заберет» весь цвет.

Крошим в "пух" капусту. Отправляем ее чуть позже.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

После хорошенько перемешиваем ботвинник, добавляем пару щепоток соли, можно перца. Почему солим в конце?

- В старину блюда солились или после середины варки или в конце. Если забросить соль сразу, это повлияет на цвет супа и консистенцию мяса – оно сожмется. К тому же раньше всегда солились блюда помалу. Еда обычно готовилась на большое число человек, и каждый досаливал в своей тарелке, - объясняет Алексей Белкин. – Картофель в супы тоже добавляли, но классический ботвинник готовится без него. Все-таки картофель «стягивает» суп и утяжеляет его, а ботвинник – блюдо легкое.

Хорошо перемешиваем и подсаливаем. Ботва и соль - через час после томления мяса.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Прошло в общей сложности 3,5 – 4 часа, достаем чугунок. Теперь нужно сделать перелив – зачерпываем ложкой ботвинник и выливаем обратно. Так суп насытится кислородом. А потом оставляем ботвинник упревать на 15-20 минут.

Через 3,5 - 4 часа приготовления вынимаем блюдо и хорошо перемешиваем - так мясо распадется на волокна.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Пока же готовим макало, соус как называют сейчас. Казаки заправляли ботвинник сметаной (100-150 гр), смешанной с рубленым чесноком и половинкой чайной ложки меда. Кстати, такая макальная приправа универсальна – она отлично подойдет для картофеля, рыбы, мяса. Готовое макало добавляем в чугунок с ботвинником – считается, что кулинар лучше знает пропорции, да и суп будет однородным.

А потом добавляем макало.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Ботвинник обычно подавали таким способом. Юшку (жидкий навар) наливали отдельно, а мясо выкладывали на тарелку, присыпали луком и чесноком. Мясо накидывали на хлеб и запивали бульоном.

Мясо из ботвинника доставали и ели с хлебом, а супом прихлебывали.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске мы будем готовить сладкую казачью сытницу – открытый сладкий пирог.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.