Подавали к чаю в кузнях Кундравинской станицы: готовим сытницу из уральских яблок и малинового варенца

Казачью сытницу подавали в кузницах станицы Кундравы.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

Станица Кундравинская в Чебаркульском районе в старину славилась своими изделиями из кожи, глиняными и фаянсовыми наборами, а еще – здесь выращивали удивительные яблоки и делали много заготовок. В кузницах гостям подавали открытые сладкие пироги – казачью сытницу. Рецепт удалось возродить кулинару Алексею Белкину, а повторить его мы решили, развернув кухню на улице. Да-да, мы успели поймать последний теплый день осени, чтобы показать читателям «Комсомолки» особенности казачьего быта.

- Мы не просто возрождаем рецепты, мы рассказываем о казачьем быте, уловках, их жизни, про которую успели забыть. Раньше на улицах проводили встречины, разные праздненства, именины и отмечали православные праздники. Считалось, что на свежем воздухе лучше естся и пьется, - рассказывает кулинар Алексей Белкин. - Станица Кундравы находится неподалеку от озера, где нередко проводили вечерки, отмечая день Ивана Купалы и другие казачьи праздники. Это очень красивое место, откуда осенью видно как первый туман ложиться на станицу. Казаки собирались у костров и делились историями из жизни, прибаутками.

Для сытницы нужны самые простые продукты: уральское яблоко, малиновое варенье и тесто.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

В основном кундравинские казаки занимались земледелием, выращиванием лошадей, так как было много переселенцев из Башкирии. В слободе было несколько мастерских: кузнечных, гончарных, кожаных, дубильных. В крупной гончарной мастерской изготавливали глиняные, фаянсовые, санфаянсовые наборы. Именно в кузнечных мастерских и подавали сытницу – сладкий открытый пирог. Пока путники ждали, когда заободят колесо на телеге, могли выпить чаю с травами на яблоках с добавлением меда и прикусить сытницей.

- «Сытница» - от слова «сладкое». Это исключительно уральское блюдо, так как готовилось из местных ингредиентов: уральского яблока, которое в Кундравах выращивали в больших объемах, и дикой сладкой малины. Ее еще называли «медведица», за особую любовь медведей, - объясняет Алексей Белкин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

700 гр. теста

300 гр. уральских яблок

200 гр. малинового варенья

50 гр. растопленного сливочного масла

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тесто для сытницы можно использовать любое. Казачья сытница славилась не тестом, а начинкой. В кундравинском рецепте говорится, что тесто берется по кулинарному смыслу, то есть по задумке того, кто готовит. Мы замесили обычное сдобное тесто и дали ему отстояться 1,5 часа.

Дальше – самое интересное. В старину тесто предпочитали не раскатывать скалкой, а разминать руками под прибаутку. Считалось, что чем больше в руках перекатишь тесто тем воздушнее будет пирог. Поэтому хорошо проминаем тесто, от центра к периферии. Промяли, а теперь делаем прокат для формирования коржа – прокручиваем тесто с одинаковым давлением, как бы растягивая его к краям.

В возрожденном рецепте используется варенье из дикой малины.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

Размяли и даем отлежаться. На Руси, по словам Белкина, сладкие пироги в основном делали открытые. Когда пирог закрытый, начинка получается пареной. Такие пироги называли повидловыми или перетертыми. А еще – никогда не добавляли крахмал, используя для стяжки в разных блюдах полклубня картофеля (его потом вынимали). Но не в сытнице. Кстати, даже для закрытых пирогов не делали два коржа, а просто раскатывали тесто, выкладывали на половинку начинку и закрывали второй частью лепешки.

Варенье в кундравинском рецепте используется малиновое. Что интересно, до начала XX века варенье не варили, а томили в печи – 1,5 часа с сахаром на 130 градусов, добавляя в конце на трехлитровый объем большую ложку меда. Алексей Белкин подсказал: если варенья из дикой малины нет, его можно заменить вишневыми или смородиновым. От этого сытница не станет хуже.

Яблоки нарезаем на кусочки.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

В нашу начинку мы еще отправим яблоки – нарезаем их кусочками, а серединку потом отправим в чай. Яблоко в сочетании с варенцом даст легкую кислинку.

Итак, сформировали коржик. Берем чугунную сковороду (или противень) и присыпаем ее мукой – не маслом. Делаем раскладное: выкладываем варенец в середину, немного размазываем, накидыкаем яблоки и сверху еще раз промазываем вареньем.

И только теперь начинаем утюжить, формируя борта. Получается этакая большая шаньга. Даем сытнице постоять минут 10, чтобы тесто отдохнуло, набралось сил перед тем, как залезть в печку.

Сначала на корж варенец, потом яблоки, а затем снова варенье.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

Отправляем пирог в духовку при температуре 180 градусов на 40 минут - час. Когда пирог готов, вытаскиваем из духовки и даем ему упреть. Обязательно в этот момент смажьте ложкой, обмакнутой в растопленное сливочное масло, борта.

Когда пирог готов, смазываем ложкой в масле бока.

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

- Казачью сытницу, как правило, готовили в переходной момент, когда яблоки созрели, а варенец настоялся. Пироги делали обычно круглыми, чтобы при разрезании каждому доставался одинаковый кусок, - говорит Алексей Белкин. – А если сытницей угощали близких, то ломали бортик (называли околесица), съедали ложкой начинку, а низ – смаковье – доедали с чаем в охотку. Казаки, особенно в походах, вместо ложек вычерпывали начинку прямо этими же коржами. Позже, когда в обиход казачьих кулинаров вошли тяпки, пироги нарубали ими.

Пирог готов!

Фото: Вадим АРХИПОВ. Перейти в Фотобанк КП

Приятного аппетита! А в следующем выпуске мы будем готовить настоящие быстрые уральские пельмени – катанки.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.