Император Александр III называл его превосходным: готовим казачий капустный настил как в ресторане «Ялта»

Казачий настил похож на огромный голубец.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Казаки в своих заграничных походах добывали не только трофеи, но и рецептуру. Ее с удовольствием подхватывали повара в трактирах и ресторациях. Особенно если блюдо полезное и отличается неординарной подачей. Именно таким и является казачий настил. Давайте приготовим аналог голубца, но с гречей, который очень хвалил император Александр III, а в челябинском ресторане «Ялта» его готовили прямо при гостях.

Начинка - греча, фарш, лук, растопленное сало.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Рецепт капустного настила мы возродили по кулинарным дневникам повара из ресторана «Ялта», который 3,5 года был казачьим мастеровым кулинаром, - говорит Алексей Белкин. – Меню ресторана на 70% состояло из казачьих блюд. Рецепты, которые они привозили, вообще высоко ценилась в ресторациях и трактирах Российской империи. Кулинары ее тут же модернизировали – и блюдо подавалось на стол. Поэтому казачий настил быстро распространился по всей стране. И даже дошел до императора Александра III, который назвал его превосходным.

Фарш можно взять любой и немного его обжарить.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Казачьи настилы бывают разными – овощными, мясными, рыбными. Но в «Ялте» подавали именно капустный. Готовили его прямо при гостях – пока те разгоняют аппетит прикусочными блюдами, настил томился до готовности. Потом его на глазах посетителей раскладывали из общего блюда по тарелкам и подачники разносили по залу.

Казаки очень любили гречку - она дает энергию.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ИНГРЕДИЕНТЫ

Капуста (1,5 кг)

Греча (500 гр.)

Фарш (500 гр.)

Лук (2 шт.)

Бульон (200-250 гр.)

Смалец (топленое свиное сало со шкварками) (150 гр.)

Свиное сало обжариваем до шкварок.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Лук обжариваем на сале и солим.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Казачий настил можно готовить как на плите, так и в духовке – выбор за вами. Мы будем готовить в чугунной сковороде на плите. Сначала берем кочан капусты и вырезаем кочерыжку таким образом, чтобы капустные листы легко разбирались.

Вырезаем кочерыжку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Казачий настил – это не голубец в прямом смысле слова, ничего заворачивать мы не будем. Поэтому делать их мягкими не нужно. Раньше, кстати, для мягкости кочан выносили в холодные сенки, там капуста подмораживалась и становилась более податливой. Правда, при приготовлении она оставалась зеленой. Мы же будем готовить старинным способом - из свежей капусты.

Капустные листы мы не варим и не обдаем кипятком.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Разобранные листы выкладываем в чугунную сковороду, предварительно смазанную обжаренным свиным салом – смальцем. Выкладываем в два слоя, как черепицу на крышу, чтобы начинка не вытекла. Проливаем листы ложкой смальца.

Казачий настил можно готовить как в духовке, так и на плите.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Капусту выкладываем в два слоя.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Выкладываем подваренную или пропаренную гречу. У казаков греча всегда стояла на особом почетном месте. «Сарацинское зерно», как его еще называют, по одной из версий пришло вместе с крещением Руси – его завезли греческие монахи. В отличие от других круп греча даже в малых количествах заряжает энергией на весь день. Это особенно пришлось по вкусу казакам, которые в походах и перед боем никогда не ели тяжелую пищу.

На капусту выкладываем подваренную гречку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Следующий слой – любой подтушенный фарш, затем пассированный лук.

Сверху растопленное сало.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Теперь фарш.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Обжаривать фарш и лук лучше тоже на свином сале, что вкус был однородным. Лук нужно посолить, чтобы верхний слой настила пропитывал всю остальную начинку. И в завершение проливаем все кружкой подсоленного бульона, который запустит процесс кулинарной свадьбы.

И распределяем пассированный лук.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Про соль: в кулинарной книге «Ялты» написано – подсол по вкусу. Во всех ресторанах раньше была разная соль, и ложка или щепотка не могла служить единым мерилом.

Проливаем кружкой бульона.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Закрываем все листьями капусты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Сверху наше блюдо снова закладываем листами капусты, прижимаем и накрываем крышкой. Сковороду с настилом отправляем на плиту тушиться на медленном огне на 1,5-2 часа, чтобы блюдо пропиталось капустным соком. Как понять, что настил готов? Верхние листья станут мягкими.

Отправляем на плиту или в духовку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Через пару часов снимаем сковороду с плиты и даем казачьему настилу немного постоять – 15-20 минут.

Когда блюдо готово, раскрываем верхние листья, перемешиваем начинку и выкладываем ее на капусту.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ПОДАЧА

Казачий настил готовили и раскладывали прямо при посетителях. Раскрывали верхние листы капусты, перемешивали начинку, выкладывали ее на лист, прикрывали края и придавливали сверху ложкой. Вприкуску подавали домашнюю горчицу, сметану, хрен.

В следующей передаче мы будем готовить казачье раскатное.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.