Подавали в кузнях Российской империи: готовим казачье раскатное из толстых блинов с медом и варенцом

Раскатное - сладкое старотипное блюдо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Каждая пятидесятая казачья кузница в Российской империи была кулинарной. Сюда ехали не столько подковать лошадь, перебить обод, подправить спицы, сколько вкусно поесть. Подавали разное – кисели, казачьи чаи, шаньги. А еще – казачье раскатное – сладкое блюдо на открытом огне. Из приготовления казачата, помощники кузнецов, устраивали настоящее представление.

Ингредиенты - самые привычные.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

– Мы забыли старинные сытные сладкие блюда, все больше готовим современные, заимствованные рецепты, - говорит кулинар. – Казачье раскатное – толстые блины, пробитые медом и малиновым варенцом - готовили на сковородах прямо на раскаленных кузнях и горнах открытым способом в любое время года. Готовили помогалы кузнеца – казачата от 5 до 18 лет. Для детей, стариков, женщин, утомленных дальней дорогой, они устраивали настоящие блинодельные фокусы. Это, во-первых, способствовало общению – проезжал люд разный, из Сибири, центра страны. А, во-вторых, за представление казачатам давали не чаевые, а подарки – фенечки, монетки, пуговицы, бирюльки, огниво, бусинки. Помогалы даже соревновались – в конце дня хвастались тем, что заработали на блинах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста:

Молоко, кефир, ряженка (1 стакан)

Яйцо (1-2 шт.)

Мука

Соль, сахар (по вкусу)

Для смазывания:

Мед

Малиновое варенье

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для казачьего раскатного нужно сотворить (именно так раньше говорили про блины) три-четыре блина весом по 300 граммов. Для этого замешиваем тесто. Обычное блинное. Рецептов много – в каждой местности готовили на свой вкус: на гречишной, ячменной, пшеничной и др. муке. Мы готовим на пшеничной муке. Берем стакан молока, кефира или ряженки, добавляем яйца, щепотку соли и сахара. Засыпаем муку – столько, чтобы тесто было по консистенции как кисель. Оставляем тесто упреть при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы не было кислого брожения. Когда время прошло, попереливаем тесто, чтобы оно насытилось кислородом – так блины будут более воздушными.

Замешиваем обычное блинное тесто.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Блины выпекают как на сковороде, так и в печи. Разогреваем сковороду, смазанную маслом, гусиным, свиным или телячьим жиром. И выливаем на нее три деревянных ложки теста – каждая грамм по 100, и раскатываем тесто по сковороде. По старотипному рецепту сковорода используется большая – 50-60 см – чтобы три больших блина хватило на всю семью.

И выпекаем на сковороде на плите или в духовке три толстых блина.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Выпекаем блин. Если на плите, то с каждой стороны. В духовке – только с одной стороны минут 15.

Первый блин смазываем медом - от центра к периферии круговыми движениями.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Итак, первый толстый блин готов. Ставим второй, а этот пока промазываем. Берем ложку меда и от центра к периферии размазываем круговыми движениями, втирая мед. На заметку – лучше использовать деревянную ложку, чтобы не порвать блин. Промазали – даем устояться, а затем выкладываем сверху новый блинный коржик.

Второй блин промазываем малиновым вареньем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Сверху также промазываем, но малиновым варенцом. Алексей Белкин советует: когда готовите варенье – не давайте ему кипеть, закипело – отключаем плиту, и так 3-4 раза.

Сверху закрываем третьим блином.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

На «малиновый» блин выкладываем еще один. А теперь – прокатываем все сверху скалкой. Так, блины прилипнут друг другу, и начинка быстрее их пропитает.

Прокатываем скалкой, чтобы начинка лучше впиталась.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Теперь переворачиваем всю стопку и прижимаем руками до характерного звука. Переворачиваем два верхних блина, чтобы смешать начинки, и ставим еще на 15 минут в остывающую духовку – так коржи еще больше пропитаются.

Прижимаем блины руками.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Отправляем раскатное еще немного "погреться" в духовку или на плиту.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Достаем раскатное колесико и делаем украсы на верхний блин с медом: из малинового варенца делаем бусинки, солнышки или промазы по спирали. Подкатываем немного блины, чтобы теплая начинка «заиграла» и выкладываем на блюдо.

ПОДАЧА

Обычно раскатное выкладывали на разнос, который мог быть круглым, трапециевидным, круглым, прямоугольным, кованым, литым или деревянным. Разрезали по косынкам, будто торт. Но в возрожденном рецепте - полосочками. Ели раскатное, запивая чаем, слоями: кусочек с медом, кусочек с варенцом.

Нарезаем раскатное полосками.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Наслаждаемся блюдом, припивая вкусным чаем.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске мы приготовим казачий сухарник.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.