Этот суп бодрит и заряжает энергией: готовим блюдо казачьих дозорных ХVIII века - сухарник

Основная изюминка - лепешка.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

К концу ХVIII века Оренбургское казачье войско на территории нынешнего Южного Урала обросло казачьими крепостями – их было 37-38. Вокруг расположенных друг от друга в 30-70 километрах крепостей ставились секреты и пикеты, в которых несли службу дозорные. Они сообщали о наступлении в крепость, чтобы казачье войско пришло в боевую готовность. Чтобы дозорные были бодры и не дремали на посту, их кормили питательной овощной похлебкой – казачьим сухарником. Это блюдо по кулинарным писаниям возродил Алексей Белкин.

Похлебка готовится из овощей.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В казачьих крепостях были часовни, склады для боеприпасов, конники (это специальные дома с лошадьми и амуницией), казармы для выездных конных, пеших отрядов и офицерского состава. Периметр крепости был отгорожен частоколом в виде ограды или из заостренных сырых бревен, чтобы в случае атаки можно было держать оборону за укрепрайоном. Вокруг – ров с водой или без. Крепости всегда старались устанавливать на месте с нормальным почвогрунтом, а не с глиной и камнями.

Нарезаем мелко перец.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Вокруг крепости ставили дозорные посты: секреты – это скрытые шалаши, и пикеты – сооружения на открытой местности, откуда территория просматривалась на три километра. По военному кулинарному расписанию дозорных кормили четыре раза в день. Еду, если конечно в крепости не голодали, доставляли именно оттуда. В секреты, чтобы не раскрыть их местоположение, привозили еду чаще ночью на лошади. Но бывали посты, куда горячее не доходило по 2-3 месяца. Дозорные там питались запасами – вяленым мясом, фруктами, кислыми яблоками.

Зелень немного должна подвялится.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- Главная задача была накормить дозорных так, чтобы они не хотели спать и были энергичными. Поэтому нередко казачьих дозорных в Российской империи кормили сухарником – овощным бульоном с лепешкой, - говорит Алексей Белкин. – Если любому мужику дать мясо – то после еды его начнет клонить в сон, а с дозорными это значит – беда для всего войска.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон (куриный, говяжий, свиной) (3 литра)

Болгарский перец (300-400 гр.)

Петрушка и укроп (300-400 гр.)

Капуста (300-400 гр.)

Тесто для лепешки:

Кефир ( 1 стакан)

Яйца (2 шт.)

Соль, сахар (по вкусу)

Мука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Казачий сухарник чаще всего готовили на бульоне из курицы, утки, гуся, теленка, поросенка. Главное, чтобы он был не сильно жирным и не заволок желудок. Для бульона берем три литра воды (на выходе получится 2,5-2,8 литра), кидаем мясо, подсаливаем и томим в духовке 4-5 часов. В бульон вместо соли можно вылить пару рюмок рассола. В кулинарных писаниях же указано: щепотка соли на литр воды. Хозяйки могут приготовить бульон по своему вкусу, но именно томленый передаст необычный вкус сухарника. Бульон обязательно процеживаем, чтобы он был «слезный», то есть прозрачный.

Куриный бульон снимаем с плиты.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Крошим овощи. В сухарник клали рубленые или тертые овощи – перец, томаты, капусту, зелень. Но только не картофель – он затягивает похлебку и тоже вызывает сонливость. Нарезаем в пух сначала перец и кидаем его в чугунок с горячим бульоном. После заправки овощами мы сухарник ни в коем случае не подвариваем – так овощи, которые обволочет жаром, будут хрустеть и сохранят все витамины.

И отправляем в чугунок овощи и зелень.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

После шинкуем укроп и петрушку. Лучше, чтобы они после этого подвялились минут 20-30, тогда у блюда не будет яркого вкуса зелени, но будет изюминка.

Капусту закидываем в последнюю очередь.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

И только теперь закидываем капусту. Именно в конце – это даже было помечено в записках с тремя восклицательными знаками. В противном случае капуста перебьет весь насыщенный вкус. Тщательно все перемешиваем и получается такое подобие овощной каши. Важно, что овощи пропариваются в горячем бульоне, но не кипят.

Хорошо перемешиваем и отставляем в сторону.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Приступаем к приготовлению лепешки. Ее делаем из обычного пельменного теста: на стакан кефира два яйца, щепотка соли, сахара и мука. Замешиваем лепешку, раскатываем на руках по размеру сковороды. Если раскатывать скалкой, то будут затиры и тесто станет слишком плотным. Подогретую, но не раскаленную сковороду присыпаем мукой и выпекаем лепешку по 2,5-3 минуты с каждой стороны.

Присыпаем сковороду мукой.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Тесто используем обычное - пельменное.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Формируем лепешку из теста.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Обжариваем с двух сторон.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

ПОДАЧА

Дозорные ели сухарник двумя способами. Первый – рвали лепешку щипками и кидали в бульон. Второй вариант – прямо в сковороде заливали овощным бульоном, а когда лепешка разбухла, отщипывали прямо ложкой.

Отщипываем кусочки лепешки и кидаем в похлебку.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Получается вот такая вкуснятина.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В следующем выпуске программы «Кулинарные рассказы Белкина» мы приготовим очередное возрожденное блюдо – казачьи утиные горлышки.

Программа «Кулинарные рассказы Белкина» подготовлена при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.