Раньше ели бедняки, а теперь — тяжелый люкс: почему уральская кухня стала дорогим удовольствием

Каша с раковыми шейками. Фото: ресторан Kitchen

За последние годы блюда азиатской и европейской кухонь стали не просто модными, но привычными для наших соотечественников. Найти в своем городе том-ям, пиццу или гирос проще, чем уху и озерник. Русская кухня стала настоящей экзотикой.

Сергей Мирошников (Мирон), бренд-шеф екатеринбургских ресторанов и создатель проекта АУК считает, что уральская кухня незаслуженно обделена вниманием гурманов и шеф-поваров. У гостей сложилось мнение, будто все, что относится к русской кухне, просто готовить и легко можно воссоздать в домашних условиях. Однако из-за редкости ингредиентов и несформированности рынка, блюда, которые раньше ели бедняки, теперь считаются тяжелым люксом.

— Например, икра, — рассказывает Мирон. — Спустя десятилетия чёрная икра, которую раньше или отдавали собакам, или готовили из нее котлеты, добавляли в суп, просто выбрасывали — стала символом роскоши. А раки, которых в прежние времена можно было поймать практически в любом водоеме, теперь в дефиците.

Рестораторам приходится выкручиваться и продавать не просто пищу, а концепцию, историю. Возможно, устраивать шоу-подачу или играть на необычных сочетаниях, используя разные типы ферментации и способы приготовления ингредиентов. Главное, не уйти слишком далеко от традиций русской кухни.

Сергей Мирошников (Мирон) на форуме рестораторов и отельеров в Челябинске. Фото: Максим Курочкин, предоставлено пресс-службой ООО "Деловые события"

Сергей замечает — мало взять старые рецепты и начать претворять их в жизнь. Каждое блюдо требует доработки и переосмысления, опираясь на тенденции и запросы современного мира. Важно, чтобы гость понимал, за что он будет платить, потому что Урал становится дорогим удовольствием — многие продукты, которые раньше были на столе у любого крестьянина, теперь сложно достать.

— В меню нашего ресторана есть каша с раковыми шейками. Вообще каша — это огромный пласт как русской, так и уральской кухни, — рассказывает Мирон. — У нас она сделана в форме рулета, фаршированного рубленой щукой со спинкой судака с соусом на основе раковых панцирей. Украшают блюдо раковое масло в виде шариков и раковые шейки. Раки сейчас — очень тяжелый люкс, краб даже рядом не стоял. Цены могут доходить до десятков тысяч рублей за килограмм очищенных шеек. Так что к подобной каше нельзя относиться как к чему-то простому и дешевому. У нее настоящий «ресторанный» вкус.

По словам Сергея, самый лучший инструмент для продвижения местной кухни — это мода. Шеф-повар верит, что со временем уральская кухня станет популярной не только на Урале, но и за его пределами.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Стали свидетелем интересного события или происшествия? Сообщите об этом нашим журналистам: +7-904-934-65-77 (Telegram) или kpchel@phkp.ru.

Подпишитесь на нас: ВКонтакте, Одноклассники, Telegram, Дзен.

При использовании материалов издания ссылка на «КП-Челябинск» обязательна.