В заложниках у русской души: почему шеф из Италии поступился принципами ради челябинских гостей

Шеф Гаэтано Дзамбито

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

— Вы знаете, мы с мужем-датчанином объездили множество стран, исколесили всю Италию, но такой вкусной пиццы, как здесь, нигде не пробовали! Обязательно возьмите это на заметку.

Женщина по имени Элеонора Якобсон вернулась за столик после тирады. Она специально встала со своего места, чтобы сообщить об этом, видя, как я беру интервью у владельцев кафе. А я осознала: это маленькое заведение на челябинской улице Пушкина не просто место, где можно отведать пиццы и пасты. За 9 лет оно превратилось в центр притяжения любителей Италии.

Помещение траттории небольшое, но уютное

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

История владельца «Моццареллы» Гаэтано Дзамбито началась давным-давно. Шеф родом из Сицилии. На праздники и выходные в его семье было принято собирать всех родственников — иногда до 40 человек! И, несмотря на то, что это были домашние посиделки, готовить приходилось как в ресторане. Каждый из членов семьи отвечал за что-то свое. Например, отец будущего шефа был ответственен за гриль: мясо, рыбу, — все, что готовилось на решетке или шампурах. Поэтому семилетний Гаэтано утром такого праздничного дня всегда просыпался от запаха фритюра, шел на кухню, кусочничал, подсматривал, как и что готовят. Впитывал знания. А потом, когда вырос, пошел к тете в остерию (традиционное итальянское заведение общественного питания с простой региональной кухней, домашней атмосферой) набираться практического опыта.

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

— Итальянская кухня — моя специализация, — делится Гаэтано. — Но мне всегда нравилось экспериментировать, смешивать разное. Когда мне было 20 и мы с друзьями летали в Тунис, они развлекались, знакомились с девушками, любовались морем, а я изучал местные специи, посещал рынки, открывал для себя новые ароматы и блюда, чтобы потом внедрить что-то в свою готовку.

За плечами Гаэтано — сорок лет у плиты и рестораны Италии, Германии и Испании. Но окончательный выбор он сделал в пользу Челябинска.

Жена Дарья смотрит на Гаэтано с любовью вот уже больше 15 лет

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

— Сюда я переехал 11 лет назад, потому что моя жена из Челябинска. Мы с ней познакомились еще в Италии в 2011 году, она тогда была директором в турагентстве, а я — шефом в ресторане — пояснил Гаэтано. — Наши отношения развивались, любовь была буквально с первого взгляда. Но карьеру я продолжал развивать. Работал по всей Европе, однако в один момент понял — работа-работой, но семья важнее.

Так Гаэтано оказался в столице Южного Урала. И начал карьеру в разных заведениях города. Изначально на кухне Гаэтано был нем. Итальянский шеф-повар, привыкший дирижировать процессом на родном языке, в России оказался заперт в рамках «здравствуйте — до свидания». Языковой барьер не просто мешал — он грозил сорвать любую смену. Но коллеги нашли гениальный выход из кулинарного Вавилона. Они превратили обучение в игру: когда Гаэтано молча поднимал продукт, повара называли его по-русски. Сковородку сменяли кастрюли, лук — картофель. Так, посреди грохота посуды и пара, итальянец освоил весь словарный минимум повара. В городе он по-прежнему мог лишь неуверенно улыбаться, но на кухне его лексика расширялась с каждой минутой. Вскоре он уже не просто тыкал пальцем в томат, а требовательно бросал: «Жарить! Не тушить!».

В заведении почти все делается руками Гаэтано: тесто, соусы, десерты

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Освоившись на чужбине, Гаэтано понял, что просто работать на кого-то — это не его масштаб. На наемной кухне шеф всегда в чужих рамках: приходится подстраиваться под вкусы хозяина, его кошелек и список разрешенных продуктов.

Итальянец мечтал о месте, где не нужно будет ни перед кем отчитываться и самому решать, как презентовать родину.

Идею открыть что-то свое Гаэтано и его жена Дарья вынашивали несколько лет. В 2017 году мечта обрела адрес: пиццерия-траттория «Моццарелла» распахнула двери. Гаэтано встал у плиты как полноправный хозяин, а его жена взяла на себя управление залом и финансы.

Сюда приходит множество семей с детьми

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Гаэтано думал, что привез Сицилию на Урал и теперь сможет показать, какова его родина на вкус. Но не тут то было — пришлось идти на компромиссы.

— Понимаю, что в России вам со многим пришлось смириться, — говорю я шефу. — Как минимум любовь русских к капучино после обеда, а, может, кто-то при вас даже ломал спагетти. Но сами вы какими принципами поступились?

— Карбонара! — воздев руки к небесам возопил Гаэтано. — Я — профессионал итальянской кухни. Карбонара — это гуанчале (сыровяленые свиные щеки), сыр пекорино, яйца и много перца. Я открыл заведение, делаю карбонару, смотрю — всего 10 продаж за 4 месяца! Тогда, как директор, я принял сложнейшее решение: стал делать карбонару со сливками. Продажи взлетели до небес, теперь это одно из самых популярных блюд. Но смириться я с этим не мог, поэтому в меню стоят два варианта карбонары: как привык я, и как привыкли здесь.

Видение итальянской кухни русскими сначала оказалось для Гаэтано шоком. Паста с морепродуктами, которую посыпают пармезаном (по его словам, в Италии рыба и сыр — не сочетающиеся вещи). Паста переваренная, а не альденте. В других заведениях шеф на это с трудом, но закроет глаза, у себя — ни в коем случае. У него есть четкие правила, которым следует он сам и которым обучает своих поваров.

Десерт для тех, кто наелся, но хочет побаловать себя сладким - панна котта. С базиликовой ноткой!

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

— Первое — свежесть продуктов. В холодильнике моего ресторана не найти овощей, которые лежат там более двух дней, — перечисляет Гаэтано. — Овощи и зелень — местные, а вот муку, моцареллу, пармезан и помидоры в собственном соку мы везем из Италии.

Второе — чистый вкус. Мы не прячем ингредиенты за тяжелыми соусами и десятком специй. Максимум — свежемолотый перец, орегано, тимьян, соль, сахар. Из заправок — оливковое масло и бальзамический уксус.

Каждый ингредиент дополняет друг друга, создавая объемный вкус

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Третье — диктатура технологии. Если я говорю, что сначала в сотейник идут помидоры, а только потом — соль, повара делают именно так. Кухня — это химия и физика: неверный порядок или температура меняют вкус всего блюда. Поэтому, когда я разрабатываю новое меню, снимаю весь процесс готовки от и до, чтобы команда выучила последовательность каждого действия.

Но любовь Гаэтано к кулинарным экспериментам не угасла: он постоянно ищет новые пропорции привычных ингредиентов, добавляя, например, чуть больше соли, чтобы полностью изменить вкусовой профиль блюда.

Так, во время пандемии, запершись в заготовочном цехе, шеф фактически «переизобрел» тесто для пиццы. Тот самый рецепт шестилетней давности стал каноническим: теперь коронное блюдо готовят только по нему — оно дает тонкую, хрустящую корочку, но при этом сохраняет пышные, воздушные борта.

Гаэтано не из тех шефов, кто только корпит над документами и проводит обучение. Он и сам встает к плите

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Важно соблюдать технологию, чтобы блюдо получалось потрясающим из раза в раз, из года в год

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Однако высшей точкой своего призвания Гаэтано считает не технические победы, а возможность дарить радость. Однажды его кулинарная импровизация осчастливила целую семью.

— К нам постоянно ходила семья с восьмилетней дочкой, — вспоминает шеф. — И однажды ко мне подошла ее мама: «Мы ваши постоянные гости, обожаем все, что вы готовите, но у ребенка непереносимость глютена. Она так мечтает о вашей пицце, можно ли что-то сделать?».

Вооружившись безглютеновой мукой, Гаэтано лично приготовил пиццу для девочки и вынес его в зал.

— Мне нельзя… — пролепетала малышка, с тоской глядя на ароматный круг.

— Это специально для тебя, здесь нет глютена! — с улыбкой ответил повар.

Счастью ребенка не было предела. Девочка крепко обняла шефа и с огромным аппетитом съела свое первое «настоящее» итальянское блюдо.

Делать добро — негласное кредо пиццерии. В разгар пандемии команда при поддержке правительства Челябинской области присоединилась к акции «Сто пицц», развозя горячее угощение нуждающимся семьям.

Траттория принимает активное участие в жизни города, поддерживает благотворительные проекты

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

— Мы ездили развозить заказы вместе с Гаэтано, — рассказывает его супруга Дарья. — Особенно в душу запала семья, где воспитывалось 10 детей. Их мама долго не могла подобрать слов от благодарности. Она призналась, что ребята буквально бредили пиццей, но из-за того, что работал только отец, этот простой ужин оставался для них несбыточной мечтой.

— Моя философия еще с первых дней на кухне — нужно всегда готовить для кого-то, иначе ты просто переводишь продукты, — подчеркивает Гаэтано Дзамбито.

Фото: Любовь ЛАНЧЕВА.

Возможно, в этом и заключается высший пилотаж: привезти на другой конец света не просто рецепт, а саму философию вкуса. Гаэтано не стал воевать с карбонарой со сливками, но и не предал оригинал. Он просто поставил на стол две тарелки: вот Сицилия, а вот — компромисс. И Челябинск сдался. Сначала из любопытства, потом — из любви. Теперь в тратторию приходят не просто поесть пасты. Сюда возвращаются за Италией, которую Гаэтано Дзамбито привез вместе с собой.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Стали свидетелем интересного события или происшествия? Сообщите об этом нашим журналистам: +7-951-803-09-94 (MAX) или kpchel@phkp.ru.

Подпишитесь на нас: MAX, ВКонтакте, Одноклассники, Дзен.

При использовании материалов издания ссылка на «КП-Челябинск» обязательна.