Чак-чак из картошки и сердце, которое можно растопить или разбить: все, что нужно знать о креативе в сфере общепита

Антон Исаков и его детища: огуречник, помидорник и селедка под шубой. Фото: предоставлено героем публикации

14 февраля. Двое приходят в ресторан. Он не знает, действительно ли у них любовь, и решает помочь девушке дать ответ, но не прямо, а намеком. Заказывает «Сердце выбора», и она решает — растопить ли пирожное соусом или разбить камнем…

Муссовое пирожное, которое можно растопить ванильным соусом или разбить шоколадным камнем. Скриншот: ресторан La Biga

Антон Исаков — не просто шеф-повар, но и настоящий гастрокреативщик. Он принимает участие в шоу «Повара на колесах», «На ножах», «Дикая кухня», «Кондитер», а в перерывах занимается разработкой меню для заведений и мероприятий различного уровня и учит этому других. Главное, по его мнению, не забывать о функциональности креатива. О своих наработках шеф поведал на Уральском форуме рестораторов и отельеров.

— Был в Казани на выступлении, решил сделать горячее блюдо. Как думаете, какое в нем мясо? Нет, не говядина. Конь. Казань же, — рассказывает Антон. — А рядом — соус из травы, потому что кони едят траву, логично? Но это еще не все. Нам нужен был гарнир. И мы решили в этом блюде реализовать чак-чак. Взяли картофель-пай и при подаче поливали его тягучим соусом по типу демигласа.

Антон уверен: в гастрономии без креатива не обойтись. Это не только поможет выделиться среди конкурентов и повысить средний чек. Правильный креатив помогает упростить процессы на кухне. В этом — суть функциональности.

Аль форно в интерпретации Антона Исакова. Фото: предоставлено героем публикации

— Креатив не всегда рождается из светлой головы. Например, в Италии есть такая фишка: если в семье приготовили много пасты на ужин. На следующий день она может стать завтраком. Пасту просто запекают в печи, иногда разбивая туда яйцо, и называют это аль форно, — делится Антон. — Это дикий зашквар, ни один нормальный итальянец такое блюдо в меню не поставит. Но вы посмотрите на меня — я же далеко не идеальный человек. Поэтому решил развить эту технологию. Пасту можно подваривать заранее, и это убыстряет процесс подачи. При заказе ее мешаем с соусом, мясом, пармезаном и ставим в печку. Получается такой своеобразный взгляд на пасту болоньезе. И необычно, и вкусно, и просто в реализации.

Хотя специализация Антона Исакова как шефа — итальянская кухня, нередко его источниками вдохновения может стать и отечественная кулинария. Особенно, когда есть конкретный заказ от высокопоставленных лиц.

Вариация на тему рассольника. Фото: предоставлено героем публикации

— Однажды меня попросили сделать блюда петербургской кухни. Но что это такое? Вспоминаются только пышки и корюшка, — рассказывает Антон. — Внезапно в голову приходит ленинградский рассольник. Я прочитал его историю и решил переработать: мы поиграли на тему севиче: взяли ферментированные огурцы, вытащили из них кислоту, добавили рыбу… И сделали классный элемент — попкорн из перловки, потому что эта крупа по классике идет в рассольник.

Вдохновиться, по мнению Антона Исакова, можно чем угодно. Однажды новое блюдо родилось благодаря фильму «Парфюмер».

Так выглядит блюдо,на создание которого вдохновил фильм Парфюмер. Фото: предоставлено героем публикации

— Вы бы съели блюдо, на которое вдохновил «Парфюмер»? — ухмыляется Антон. — Вы такие? Вот и я такой. «Парфюмер» триггернул меня темой жира. Жир — идеальный продукт для передачи аромата. Я сделал тартар из обычной говядины, но взял жир от мраморного мяса. Вытопил его, настоял на тимьяне, розмарине и других специях. Потом мы его заморозили, и при подаче натирали сверху на тартар. Когда официант выносил гостю блюдо, то угольком растапливал этот жир, и он отдавал весь свой вкус и аромат мясу. Но и это происходило необычно: официант не просто раздувал уголек, а использовал пустой сифон, в который мы заранее забивали разные ароматические вещества типа еловых шишек. Получалась шоу-подача с крутыми запахами, гости были в восторге.

Нет, это не гранола. Это сырники под шапкой из несладких взбитых сливок. Фото: предоставлено героем публикации

К ЧИТАТЕЛЯМ

Стали свидетелем интересного события или происшествия? Сообщите об этом нашим журналистам: +7-904-934-65-77 (Telegram) или kpchel@phkp.ru.

Подпишитесь на нас: ВКонтакте, Одноклассники, Telegram, Дзен.

При использовании материалов издания ссылка на «КП-Челябинск» обязательна.