Ленивая неделя: три необычных рецепта блинов, зародившихся на Южном Урале

В старину блины считались полезным и быстрым блюдом.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Масленица – один из старейших народных праздников, который сопровождается широкими гуляниями. Целую неделю перед Великим постом южноуральцы пекут блины и ходят в гости, а завершается все большим праздником со сжиганием чучела зимы. Откуда пошел праздник, какие блины готовили в разных губерниях на территории Южного Урала в старину – расскажем в рубрике «Кулинарные рассказы Белкина».

ПРОВЕРИТЬ ДОБРОСОВЕСТНОСТЬ, ПОДГОТОВИТЬСЯ К ПОСТУ И ПЕРЕЖИТЬ ГОЛОД

Масленица – это старорусский праздник. Как рассказал Алексей Белкин, именно в эту неделю кулак, который содержал крепостных крестьян, проверял, насколько добросовестно они работают:

- Каждый день помещик навещал один из дворов, где его угощали блинами: в понедельник – гречишными, во вторник – овсяными, в среду – ячменными и так далее. Если батрак выставлял на стол хорошие блины, без добавления жмыха и мешки, значит он с зажитком, сделал запасы на весну и правильно ведет свое хозяйство. А вот если нет, то таких крестьян переводили с земледелия на другие работы или продавали.

Макала для блинов использовали самые разные.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Еще один отсыл – круглыми, как солнце, блинами, просили Бога о том, чтобы хорошо прошла посевная и был хороший урожай. Как правило, в Масленичную неделю, время перехода от зимы к весне, когда запасы уже закончились, а новый урожай еще не подошел, народ заряжался энергией, которую дают блины, готовился к Великому посту (в пост их тоже готовили, но без яиц). А все дело в том, что в старину блины не считались тяжелым, вредным для фигуры блюдом, которое дает только быстрые углеводы. Блины были сытными (Масленичную неделю еще называли сытной неделей) за счет ингредиентов – их готовили на разной муке (гречишной, ячменной, овсяной и др.), добавляли в тесто овощи и другие продукты, которые насыщали и заряжали энергией. Эту неделю еще называли ленивой, так как народ ходил на блины к теще и друзьям, и дома можно было не готовить.

ЧЕМ ТОЛЩЕ БЛИН – ТЕМ БОГАЧЕ ХОЗЯИН

До начала ХХ века на Руси пекли только толстые блины – с мизинец толщиной. Считалось, чем толще блин, тем зажиточнее хозяин. Да и парой таких блинов можно было быстрее насытиться. Пекли, как правило, в печи на двух сковородках, но с одной стороны – раньше их не переворачивали. Кстати, как рассказал Алексей Белкин, есть поверье, что блинные сковородки начали делать именно на Южном Урале – в Кусе и Каслях.

Кулинар Алексей Белкин знает, как готовили блины в разных местах на Южном Урале.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

- По одной из версий, работники демидовских заводов кустарным способом из отходов начали делать чугунные сковородки. Сначала для себя – чтобы быстро перекусить блинами, позже их стали привозить на продажу на ярмарки. Сковороды были разного диаметра, так как горнила у печей тоже разной ширины, но самым популярным диаметром была ширина в две ладошки. У таких сковород был скошенный бок – чтобы было удобнее снимать блин.

В КАЖДОМ РАЙОНЕ – СВОИ БЛИНЫ

В каждой губернии на территории нынешнего Южного Урала готовили свои блины. Зависело это от того, чего больше росло: гречихи, овса, ячменя. Очень распространены были блины и оладьи с тыквой и медом, добавляли в тесто овощные жмыхи: тертую капусту, свеклу, морковь. В Троицком районе, например, любили блины с добавлением тертых семян подсолнечника, а в Шадринске и Кургане добавляли ядра ячменя или овса. Для стяжки вместо яиц (если речь о постных блинах) использовали крахмал из овса. Существовало очень много разных макал – малинное, смородиновое, клубничное, вишневое и конечно, мед, домашняя сметана.

ГУЛЯЙ, ШИРОКАЯ МАСЛЕНИЦА!

Почему Масленица – это всегда праздник? Это пошло еще со времен Екатерины II. По словам Алексея Белкина, чтобы затянуть народ на блинные ярмарки, устраивались развлечения – приводили медведей, гармонистов, устраивали петрушечный театр, чтобы, пока дети веселятся, взрослые могли продегустировать блины.

Масленица всегда сопровождалась народным гулянием.

Фото: Иван МАКЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Вообще в Челябинской губернии к концу ХIХ века число ярмарок выросло с 20 до 80. На них съезжались с товарами со всех окрестностей. В то время купить кусок хорошей свинины, к примеру, в городе в трактире или магазине просто так нельзя было. Такие товары привозили из деревень на ярмарки. Было специальное ярмарочное расписание, в котором была и блинная ярмарка. На нее также приезжали из разных районов с печами, устраивались даже соревнования – кто быстрее и вкуснее напечет.

- Были специальные пробные места, где можно было попробовать, а потом купить блины. Малым детям и старикам их, к слову, давали бесплатно. Иногда их давали в подарок при покупке пирожков. Некоторые трактиры и лавки выставляли свои лотки с блинами, чтобы прорекламировать заведение, - говорит Алексей Белкин.

ТРИ ВОЗРОЖДЕННЫХ РЕЦЕПТА БЛИНОВ

В рамках программы «Кулинарные рассказы Белкина», которая выходит при поддержке Президентского фонда культурных инициатив, мы готовили несколько разных блюд, в основе которых есть блины. Напоминаем рецепты.

В капустнике могло быть до 300 блинов.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Капустник. Это сладкий десерт из Нязепетровского района, похожий на блинный тортик. Чтобы приготовить такое блюдо, потребуется приготовить обычное блинное тесто, но на ряженке. Это необходимо, чтобы блин не порвался, потому что его нужно провялить. То есть выпеченный блин нужно, не смазывая маслом, остудить, а потом вымочить в сгущенных сливках. Дальше такие блины выкладывались в тортик. Это блюдо нередко подавали на свадьбы. Считалось, что чем больше блинов – тем счастливее будет жизнь у молодоженов. Иногда их число доходило до 300!

Капустник - популярный десерт в Нязепятровском районе.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Завертыш. Готовим обычное блинное тесто (на воде, молоке или ряженке), но помимо основных ингредиентов добавляем тертый картофель и яблоко. Выпекаем толстый блин на плите или в духовке (здесь можно не переворачивать). Немного остывший теплый блин хорошо смазываем домашней сметаной и заворачиваем в рулет. Несколько таких завертышей выкладываем в сковороду и убираем в духовку на 10-15 минут «погреться». Подробный пошаговый рецепт.

В завертыше блины смазывают сметаной.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Раскатное. Это блюдо готовили в кузнях Российской империи, а из подачи устраивали целое кулинарное шоу. Готовим блинное тесто на свой вкус (можно брать разную муку и разную жидкую основу), выпекаем первый блин. Его смазываем круговыми движениями от центра медом, как бы втирая. Следующий блин кладем сверху и делаем тоже самое, но вареньем. Сверху еще один блин. А теперь стопочку нужно прокатать скалкой, чтобы начинка их быстрее пропитала. Теперь фокус: переверните стопку, так чтобы верхний блин был внизу, а теперь переверните два верхних блина, чтобы смешать начинки. Колесико убираем еще на 15 минут в остывающую духовку – так коржи лучше пропитаются. Готовое блюдо украшаем на свой вкус. А при подаче разрезаем его как торт или полосочками. Подробный рецепт с фото.

Раскатное - возрожденное старинное блюдо.

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ. Перейти в Фотобанк КП

Как говорит кулинар Алексей Белкин, есть три главных составляющих удачных блинов: прогретая сковорода, ладное тесто и добрая душа!

К ЧИТАТЕЛЯМ

Подписывайтесь на нас во «ВКонтакте» и «Одноклассниках».

Следите за важными событиями в «Яндекс.Дзен» и «Телеграме».

Присылайте новости на Viber и WhatsApp по номеру: 8 904 934-65-77 или на почту kpchel@phkp.ru.